Truffes. Une culture pionnière à fort potentiel

Les truffes sont des champignons qui vivent exclusivement en symbiose avec des arbres hôtes. Au niveau des racines fines de certaines espèces d’arbres, le champignon et l’arbre forment un lien: la mycorhize. Créer cette symbiose de manière contrôlée et artificielle s’appelle inoculer les arbres truffiers. La technique constitue la base de la culture moderne de la truffe et a été développée dans les années 1970 à l’Institut national de recherche pour l’agriculture, l’alimentation et l’environnement INRAE ​​​​en France.

«Les premières plantations de truffes en Suisse ont été créées dans le canton de Vaud au début des années 1990, et les premiers projets en Suisse alémanique ont suivi une dizaine d’années plus tard», explique Stefan Spahr. La condition la plus importante est que les conditions du sol soient bonnes. La truffe préfère les sols calcaires et perméables avec un pH de 7 à 8,5. Le Plateau suisse possède de tels sols et est donc idéal pour les truffes. Le champignon pousse jusqu’à une altitude d’environ 800 mètres, sa culture est donc également possible dans les vallées alpines.

Aujourd’hui, il existe dans notre pays quelques petites plantations qui ne dépassent pas un demi-hectare. Une vingtaine de plantations sont cultivées à plus grande échelle dans les exploitations agricoles. Elles s’étendent sur deux à trois hectares et représentent chacune une source de revenus secondaire. «La culture de la truffe est encore une niche dans ce pays; personne ne peut vivre uniquement de cette culture», explique Stefan Spahr.

Jürg Truninger fait partie des agriculteurs qui se sont lancés dans l’aventure de la culture de la truffe. En 2010, il a repris la ferme de ses parents à Hörhausen, en Thurgovie, où les vaches laitières et plus tard les vaches allaitantes étaient la principale source de revenus. Le fils s’est également réorienté. Aujourd’hui, Jürg Truninger élève encore du bétail sur les 14 hectares et cultive du blé, du maïs, de l’orge et des pois protéagineux. Les principales cultures sont cependant les fraises, les cerises et les truffes.

En 2014, l’agriculteur a obtenu de Stefan Spahr des plants d’arbres qui ont été inoculés avec des spores de truffes de Bourgogne (Tuber Uncinatum) et de truffes d’hiver (Tuber Brumale) et les a plantés derrière la maison. 700 hêtres, chênes, pins et noisetiers s’alignent désormais en rangées serrées sur les 70 acres. Les distances entre les arbres sont faibles, car les truffes de Bourgogne prospèrent à mi-ombre.

«J’ai pu récolter les premières truffes la sixième année et le rendement complet devrait être atteint après 15 ans», explique Jürg Truninger. Il récolte actuellement environ 10 kg de tubercules nobles par an, et l’objectif est de 20 à 30 kg.

La truffe de Bourgogne, originaire de la région, est confrontée à une concurrence relativement forte de la part des découvertes sauvages et des importations de l’étranger. C’est pourquoi Jürg Truninger utilise également des truffes du Périgord (Tuber Melanosporum). Cette variété est particulièrement intéressante d’un point de vue culinaire et donc également financier, mais prospère principalement dans la région méditerranéenne. En 2020, sur un terrain un peu plus éloigné de la ferme, il a planté 600 autres arbres inoculés avec des spores du Périgord sur un hectare et demi.

Jürg Truninger parraine 100 de ces truffiers du Périgord et 100 truffiers de Bourgogne. Pour une cotisation annuelle de 250 francs, les sponsors reçoivent la récolte de truffes d’un arbre et sont également invités à une manifestation truffière deux fois par an. En septembre, un menu à la truffe composé de trois plats est concocté à la ferme de Jürg Truninger, et en décembre, tous les sponsors se réunissent pour un grill à la truffe, une fondue à la truffe ou une raclette à la truffe.

Il existe actuellement une liste d’attente pour les parrainages d’arbres truffiers. «C’est uniquement grâce au système de parrainage que la plantation de truffes peut concurrencer les fraises et les cerises en termes de rendement», explique Jürg Truninger.

Même si la réforme agricole de 2014 a introduit un nouveau code de culture «Exploitations truffières en production». Les exploitations truffières situées sur des terres agricoles peuvent être déclarées en vertu de ce code, à condition que les truffes soient déjà récoltées. Des contributions aux paysages culturels et des contributions à la sécurité d’approvisionnement sont versées pour ces zones. Jusqu’à présent, il a généré des coûts directs grâce à la récolte des truffes, mais son travail n’a pas encore été rémunéré, explique l’agriculteur thurgovien.

Et ce n’est pas le cas: avec environ 100 heures par hectare et par an, l’effort nécessaire pour cultiver des truffes est certes supérieur à celui requis pour les pommes de terre, mais inférieur à celui requis pour la vigne, explique Stefan Spahr.

Outre la récolte, possible entre septembre et février pour les variétés de truffes de Jürg Truninger, en mars pour les truffes de printemps (Tuber Borchii) et entre mai et août pour les truffes d’été (Tuber Aestivum), la taille des arbres prend beaucoup de temps. En été, l’herbe entre les arbres doit être tondue régulièrement et les mauvaises herbes enlevées.

Le déploiement des pièges à truffes prend également du temps. Pour ce faire, des trous sont creusés dans chaque arbre pour y placer des spores de truffes afin de stimuler la fertilisation. «J’aurais imaginé que la culture d’une truffière soit moins exigeante en main-d’œuvre», résume Jürg Truninger.

Ce sont souvent les agriculteurs de la jeune génération qui s’intéressent à la culture des truffes, explique Stefan Spar. Parmi dix personnes intéressées qui participent à une séance d’information, seules une ou deux décideraient réellement d’établir une plantation. La charge de travail élevée et les vastes connaissances spécialisées requises découragent de nombreux nouveaux arrivants potentiels.

Jürg Truninger souhaite dissuader les nombreux parasites qui attaquent les truffiers et les truffes. Lorsque les arbres sont encore petits, les souris qui grignotent les racines provoquent des échecs et des asticots affamés se glissent dans les truffes. «Près de la moitié de la récolte de truffes est toujours infestée de vers», se plaint le trufficulteur. Il découpe les parties abîmées de ces truffes de seconde catégorie et les transforme en beurre à la truffe ou en saucisses à la truffe. Jürg Truninger vend ces produits directement dans sa boutique à la ferme. Il avait l’habitude de le conduire au marché.

Les particuliers et les restaurateurs s’intéressent aux truffes fraîches. La plateforme de vente «Truffe de la Ferme» est également disponible pour les producteurs de truffes suisses. Surtout pour les truffes de Bourgogne, la concurrence des produits importés d’Italie est forte. «Aujourd’hui, on utilise en Suisse dix fois plus de truffes fraîches importées que de truffes nationales», explique Stefan Spahr. «Dans nos pays voisins, la France et l’Italie, des plantations de truffes sont implantées depuis des décennies; ces pays ont une culture de la truffe plus profondément enracinée que la nôtre», explique Jürg Truninger. En Autriche et en Allemagne, il existe également beaucoup plus de truffières artificielles qu’en Suisse, car la recherche de truffes sauvages y est interdite.

Malgré les efforts et la concurrence, Jürg Truninger ne regrette pas d’avoir créé une plantation de truffes. Le travail de pionnier avec les arbres hôtes et les champignons nobles est passionnant et permet des travaux de recherche. Il est également agréable de constater le grand intérêt porté à cette culture et, par exemple, au coaching de reniflement de truffes que Jürg Truninger propose avec son chien Nubia.

Dans la plantation, des couples homme-chien moins expérimentés peuvent s’entraîner à la chasse aux truffes – Nubia montre à ses collègues canins comment cela fonctionne. «De plus, la plantation de truffes m’offre le complément idéal à mes autres cultures en termes de travail», résume Jürg Truninger.