Le Tribunal administratif fédéral admet l’utilisation de poudre de foin pour la fabrication de l’Emmental AOP, pour favoriser la formation des trous. Cette décision peut encore être attaquée devant le Tribunal fédéral.
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ATS
11 avril 2025 à 15:07, mis à jour le 14 avril 2025 à 09:01
Dans son arrêt, le tribunal admet un recours d’Emmentaler Switzerland. Le consortium contestait une décision de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) qui avait rejeté sa demande de modification du cahier des charges de l’appellation d’origine protégée (AOP) Emmental.
L’office craignait que la poudre de foin n’entraîne une industrialisation de la fabrication du fromage et un affaiblissement de son authenticité. Il estimait que le problème de la disparition des trous pouvait être résolu par un filtrage moins poussé du lait.
Le tribunal n’a pas suivi cet argument. Il a considéré que l’étude du Centre de recherche de la Confédération Agroscope, invoquée par le recourant, était concluante.
Selon Agroscope, les particules de foin sont un composant traditionnel de l’Emmental AOP. Leur quantité dans le lait a diminué en raison de la sévérité accrue des normes d’hygiène. La poudre de foin est donc un ajout adéquat et nécessaire pour combattre la disparition des trous dans le fromage. Elle est indispensable à l’apport, lors de la fermentation, de l’air formant les trous caractéristiques de l’Emmental.
Dans sa décision, le Tribunal administratif fédéral se réfère aussi à une expertise sur l’image de l’Emmental dans la population. Ainsi, 93% des consommateurs suisses associent les trous à ce fromage en particulier.
Le cahier des charges de l’AOP prescrit la présence à intervalles réguliers de trous ronds ou légèrement ovales, d’un diamètre moyen de 2 à 4 centimètres. Cette caractéristique est contrôlée lors de l’évaluation du fromage.
Depuis une vingtaine d’années, le nombre de trous tend à reculer. Le phénomène est dû à l’introduction de machines de traite plus modernes qui laissent moins de particules de foin se déposer dans le lait.
L’Emmental AOP présente une autre particularité, indique la cour. Il s’agit du seul fromage suisse AOP dont le cahier des charges autorise l’ajout de bactéries d’acide propionique, toujours pour favoriser la formation des trous, en plus de bactéries d’acide lactique, de sel et d’eau.
Cette exception montre que l’autorisation d’un autre additif, afin que la pâte conserve son aspect traditionnel, ne constitue pas une intervention disproportionnée dans les propriétés et l’authenticité de ce fromage.
La Chambre suisse d’agriculture de l’Union suisse des paysans veut que les agriculteurs obtiennent de meilleurs prix sur les marchés afin que leur revenu horaire passe de 17 à 40 fr. de l’heure minimum.
