Menu de Noël

Bon appétit et bonne dégustation à tous!

Soupe au foin et sablés au lard.
DR

Daniela Allemann et Myriam Zaugg

Aujourd’hui à 15:12

Temps de lecture : 4 min

Soupe au foin et sablés au lard

Soupe:

30 g de foin (sans plantes indésirables)

1,3 litre d’eau

1 cs de beurre

1 oignon

300 g de pommes de terre

1 dl de vin blanc

1,5 dl de crème fouettée

Sel, poivre

Mélange de pétales de fleurs comestibles

Chauffer l’eau avec le foin et porter au seuil du point d’ébullition. Attention: ne pas faire bouillir pour éviter toute amertume! Retirer la casserole du feu et laisser infuser environ 1 heure.

Filtrer le bouillon à travers une passoire très fine et éliminer le foin.

Hacher l’oignon. Peler et couper les pommes de terre en rondelles. Chauffer le beurre et y faire revenir les légumes.

Mouiller avec le vin blanc puis incorporer l’eau parfumée au foin et le bouillon en poudre.

Laisser mijoter environ 20 minutes jusqu’à ce que les légumes soient tendres.

À l’aide d’un mixeur plongeant, réduire la soupe en fine purée et l’assaisonner de sel et de poivre. Fouetter la crème. En incorporer la moitié à la soupe et faire mousser.

Dresser dans des bols ou des assiettes creuses, puis décorer avec le reste de la crème fouettée et, selon les goûts, quelques pétales de fleurs.

Sablés:

150 g de beurre ramolli

1 cc de sel

80 g de lardons

0,5 dl d’eau

1 jaune d’œuf

1 pointe de couteau de poudre à lever

250 g de farine

Mélanger soigneusement le beurre, le sel, les lardons, l’eau et le jaune d’œuf. Ajouter la poudre à lever incorporée à la farine. Travailler avec une cuillère en bois ou une corne à pâte sans pétrir jusqu’à consistance lisse et homogène. Rouler en boudins ou étaler la pâte. Entreposer durant quelques heures au frais. Découper les boudins en tranches de 5 mm d’épaisseur ou des formes et les déposer sur une plaque chemisée de papier de cuisson.

Cuire durant 10 min. environ au four préchauffé à 180°C. Laisser refroidir et servir avec la soupe.

Rumsteak de veau, sauce champignons au Cognac, avec nouilles fraÎches aux betteraves rouges et fagot de haricots

Rumsteak de veau:

800 g de rumsteak de veau

Sel, poivre, huile

Sortir la viande du réfrigérateur 1 h avant et l’assaisonner avec sel et poivre, puis huiler.

Préchauffer le four à 80°C, y glisser un plat adapté.

Saisir à feu moyen de tous les cotés le morceau de rumsteak, retirer du feu et mettre dans le plat au four, piquer le thermomètre à viande. Cuire à basse température environ 1 h 30 à 2 heures. La température à cœur doit atteindre 55°C.

Couper la viande en tranches.

Sauce champignons au Cognac:

250 g de champignons de Paris bruns

25 g de bolets séchés (faire tremper avant)

1 oignon

2-3 cs de Cognac

2 cs de farine

1-1,5 dl d’eau

0,5-1 dl de crème

Sel, poivre, huile

Faire revenir les oignons dans un peu d’huile, ajouter les champignons de Paris coupés en lamelle au préalable. Faire suer quelques instants puis ajouter les bolets et ensuite la farine. Déglacer avec le Cognac puis mouiller avec l’eau. Laisser mijoter à feu doux environ 20 minutes.

Ajouter la crème, remuer et assaisonner. Réserver au chaud puis servir avec la viande.

Nouilles fraîches:

Lors de la fabrication de nouilles fraîches, remplacer la moitié de l’eau par du jus de betteraves rouges. La recette peut aussi être réalisée avec des pâtes normales du commerce.

Fagots de haricots:

600-800 g de haricots

8-10 tranches de lard

Sel, poivre

Cuire les haricots dans l’eau puis égoutter. Saler et poivrer.

Faire des petits fagots avec une dizaine de haricots et enrouler avec une tranche de lard. Éventuellement couper ce qui dépasse pour faire de jolis fagots réguliers.

Cuire quelques minutes à la poêle ou au four.

Pavlova étoilée à la mandarine avec éclats de Ragusa

4 blancs d’œufs

1 pincée de sel

200 g de sucre

2 dl de crème fouettée

150 g de yogourt à la crème vanille

2-3 mandarines réduites en purée

1-2 cs de jus de citron

2 cs de sucre

1 cc de fécule de maïs

5-6 mandarines coupées en morceaux

½ plaque de chocolat Ragusa coupée en petits morceaux

Papier sulfurisé

Préchauffer le four à 170°C (air chaud/chaleur tournante: 150°C).

Monter les blancs en neige avec la pincée de sel. Verser peu à peu le sucre en pluie, continuer de fouetter jusqu’à ce que le mélange brille et soit bien ferme. Dessiner une étoile (26 cm environ) sur la feuille de papier sulfurisé, retourner la feuille et la disposer sur la plaque.

Façonner une étoile sur le modèle dessiné avec les œufs en neige. Relever les bords à l’aide d’une spatule souple. Cuire environ 20 minutes au niveau de la deuxième rainure depuis le bas. Baisser la température du four à 140°C (air chaud/chaleur tournante: 120°C) et laisser sécher la meringue environ 1 h 30. Laisser ensuite refroidir 1 h minimum dans le four éteint avec la porte entrouverte (placer une cuillère en bois dans l’ouverture du four).

Pendant ce temps, réaliser le coulis avec les mandarines réduites en purée, le jus de citron, le sucre et la fécule de maïs. Pour cela cuire le tout quelques minutes dans une petite casserole. Laisser refroidir et épaissir.