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Un regain d’intérêt pour l’épeautre


L’épeautre a manqué de disparaître de nos campagnes il y a une centaine d’années par manque d’intérêt. Aujourd’hui, son avenir est plus serein puisque la céréale séduit toujours plus les consommateurs.

Depuis quelques années, l’épeautre a fait un discret retour chez les producteurs (lire le texte "Un peu d'histoire" ci-dessous). Grâce à la marque PurEpeautre (UrDinkel) www.purepeautre.ch, créée en 1996 par le Groupe d’intérêts GI Epeautre, ce retour se fait progressivement et en respectant quelques règles strictes. Par exemple, la marque garantit:
–  l’utilisation d’anciennes variétés d’épeautre, non croisées avec du blé;
–  la conduite d’une culture respectant les labels IP-Suisse et Bio Suisse uniquement;
–  le respect d’une production dans les zones prédestinées;
–  le contrôle et la certification des étapes de production.

Seules deux anciennes variétés sont actuellement reconnues pour la marque PurEpeautre: Oberkulmer et Ostro. Toutes deux datent des années 1940 et n’ont pas été croisées avec du blé. Elles se caractérisent par de très longues tiges, des rendements plutôt bas, une haute valeur écologique et une qualité des produits très élevée (lire l’article ci-dessous). «L’épeautre a un rendement inférieur aux céréales actuelles mais avec très peu d’intrants, il est possible d’obtenir un résultat nutritionnel intéressant», souligne Jacques Demierre, gérant d’IP-Suisse Romande. «Et puis cultiver de l’épeautre, c’est aussi revenir sur une histoire et les consommateurs en sont demandeurs.»

Régions de culture
Le PurEpeautre ne peut être cultivé que dans les régions traditionnelles et sous con­trats. Ces derniers ne sont ainsi signés qu’avec des agriculteurs qui se trouvent dans un rayon de 30 kilomètres par rapport aux moulins à roues enregistrés par l’Office fédéral de l’agriculture en 1995. «La marque PurEpeautre offre ainsi la protection d’origine d’après le modèle d’une marque AOC, mais basé sur le droit privé protégé», explique Thomas Kurth, gérant de GI Epeautre. Les avantages: un traitement régional avec de courts itinéraires de transport, la conservation des petits producteurs, une possibilité de production hors des régions de culture intensive, le maintien du paysage culturel varié des régions, etc.

Impossible donc de le cultiver n’importe où. «Avant de pouvoir implanter de l’épeautre, il doit y avoir une recherche de fondement. Des traces historiques ont par exemple été retrouvées aux alentours de Granges-Marnand et c’est pourquoi la région a été ouverte à la culture à partir de la récolte 2016», explique Jacques Demierre qui se réjouit de ce développement en Suisse romande.

Marché de niche
Mais pour que ce développement se fasse, il a fallu équiper le Centre collecteur de Granges-Marnand. En effet, l’épeautre n’étant pas une céréale à graine nue, le grain reste enfermé dans la glume après le battage et nécessite une étape supplémentaire de préparation dans les moulins: le décorticage. «Lorsque IP-Suisse, avec qui nous travail­lons depuis longtemps, s’est approché de notre moulin pour ce projet, nous avons accepté mais sous réserve d’une garantie de quantités réceptionnées», explique Yves Quillet, gérant. Il a reçu une promesse de semis de 130 hectares (environ 500 tonnes) et a fait les installations nécessaires pour un investissement de 75 000 francs. «Je pense que ça valait la peine de prendre ce risque mais bien sûr j’espère que les agriculteurs qui se sont annoncés pour la récolte 2016 continueront à produire de l’épeautre ces prochaines années», souligne-t-il.

Du côté du Moulin de Vic­ques, la culture de l’épeautre est bien établie. Didier Charmillot en réceptionne «depuis toujours», 500 à 600 tonnes chaque année. Le moulin travaille sous contrat avec GI Epeautre. Le gérant recommande d’ailleurs de travailler avec le groupe d’intérêts. «Si je peux donner un conseil aux agriculteurs, c’est de ne pas faire de l’épeautre sauvage mais de le produire sous contrat. Aujourd’hui, il reste un produit de niche et il ne faut pas dépasser les quantités souhaitées par le marché, faute de quoi les prix pourraient s’effondrer.»
Sarah Deillon, 20 mai 2016

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Un peu d’histoire
L’épeautre est une culture très ancienne. On trouve des traces de sa présence en Europe déjà à la fin de l’Age de pierre (environ 2000 ans av. J.-C.). De 800 av. J.-C. à l’an 0, il a même atteint un pic de diffusion en Europe. Et pourtant, la culture a failli disparaître à la fin du XXe siècle. Elle a commencé à décliner au XIXe siècle avec le changement des méthodes de production: mécanisation, utilisation d’engrais, de pesticides, apparition de variétés plus prospères... Le blé a largement pris le dessus. Si l’épeautre n’a pas disparu complètement dans les années 1990, c’est grâce à son caractère rustique qui lui a permis de s’implanter dans des régions peu adaptées au blé. Depuis une dizaine d’années, l’épeautre a repris un certain essor commercial et aujourd’hui, grâce à ce regain d’intérêt de la part des consommateurs, la culture revient gentiment dans nos campagnes. Pour la récolte 2016, plus de 3000 hectares ont été ensemencés.     
SD, 20 mai 2016

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«SORTIR DE LA NORMALITÉ DE PRODUCTION»

Difficile de confondre une parcelle d’épeautre avec une parcelle d’une autre céréale. La culture peut atteindre plus de 1,5 mètre. On la distingue également par son épi, plus long et plus fin que celui du blé, qui se courbe à maturité. Mais au-delà de l’aspect visuel, c’est sur le plan de la conduite de la culture que les différences sont les plus marquées. «Pour pouvoir cultiver de l’épeautre, l’agriculteur doit avoir un petit déclic», précise Jacques Demierre, gérant d’IP-Suisse Romande. «Il faut sortir de la normalité de production. Il est difficile par exemple de se dire qu’il n’y a pas besoin d’apporter 30 unités d’azote.» Et Thomas Kurth, gérant de GI Epeautre, d’ajouter: «Le producteur qui recher­che la quantité ne doit pas choisir cette culture, le rendement n’étant pas une priorité».
 
 

La pose du panneau de la marque est obligatoire.
Ainsi, l’épeautre ne convient pas à chaque exploitant. Il a toutefois sa place dans des régions où une culture de blé ne peut que difficilement être implantée et chez des producteurs qui travaillent avec peu d’intrants. Emmanuel Piot a ensemencé pour la première fois de l’épeautre à l’automne 2015. La culture l’intéressait aussi car elle représentait une alternative pour sa rotation. «Et puis, l’épeautre n’est pas vendu aux grands groupes, il a son canal de commercialisation et ça me plaît bien», explique l’agriculteur de Thierrens. Pour l’heure, sa parcelle se présente bien. En faibles doses, il a mis un peu de fumier à l’automne et un peu de lisier ce printemps (à peine 10 unités d’azote). Il a fait un passage de herse étrille qui a bien fonctionné. Emmanuel Piot est content d’avoir fait le pas mais se pose plusieurs questions. «Nous manquons encore de connaissances. Quelles sont les terres qui conviennent le mieux, par exemple? Et avec cela, nous avons aucune certitude sur le rendement et indirectement aussi sur le prix.»

Marge brute intéressante
Quand Christophe Ackermann, agriculteur en association à Bourrignon, s’est lancé dans la culture d’épeautre en 2010, il recherchait une céréale rustique à cultiver de manière extensive. «Je suis en zone de montagne I, à 850 mètres d’altitu­de, et je voulais une céréale qui puisse réaliser les mêmes rendements qu’en plaine dans ces conditions.
 
En plus, le prix pour l’épeautre était attractif.» Depuis ses débuts, l’agriculteur a pu faire ses expérien­ces: la céréale est effectivement adaptée à l’altitude, elle passe sans problè­mes l’hiver, elle résiste bien aux maladies (un peu de rouil­le jaune en 2015, mais pour des raisons d’organisation, il avait semé un peu plus vite) et elle résiste à la verse mais en étant prudent avec la fumure (un peu d’azote au printemps, un tiers de ce qu’il met dans le blé). «De plus, le rendement économique est bon. J’arrive à une marge brute intéressante, mê­me parfois supérieure à celle du blé car j’utilise moins d’intrants», explique Christophe Ackermann. L’Association Ackermann et Cie a franchi une étape de plus puis­qu’il s’est lancé dans la production de semences d’épeautre avec Certisem Jura depuis 2015.

Itinéraire cultural
On dit de l’épeautre qu’elle est une céréale écologique. Elle est peu malade car sa hauteur protège les épis des maladies, tandis que les glumes protègent les grains des substances polluantes. De plus, elle ne nécessite pas de fumure et elle se porte très bien sans fongicide, insecticide ou régulateur de croissance.

Climat: l’épeautre est robus­te et résiste bien aux conditions hivernales. Il peut être implanté dans des régions à climat rude et à fortes précipitations, jusqu’à 1400 mètres d’altitude. La résistance à la verse est améliorée sur les parcelles venteuses et ensoleillées.

Sols: les anciennes variétés ne sont que peu exigeantes au niveau des terres. L’épeautre se plaît dans les sols suffisamment profonds, mi-lourds à lourds. Eviter les sols mal drainés et à trop forte humidité. La culture supporte bien les sols légèrement acides ou alcalins.

Rotation: une implantation après une sarclée est idéale. Il faut éviter de mettre de l’épeau­tre après une céréale pour limiter les risques d’apparition de piétin et après une prairie naturelle ou artificielle pour prévenir la verse (les prairies laissant de grands reliquats d’azote).

Semis: il se fait de mi-octobre à mi-novembre dans un sol moyen à grossier et suffisamment rappuyé (3 à 5 cm de profondeur). La densité de semis dépend de plusieurs facteurs mais en conditions «norma­les», elle est de 125 à 150 grains par mètre carré. Une faible densité peut être compensée par le fort potentiel de tallage de la culture et réduit les ris­ques de verse.

Fumure: les racines vigoureuses de l’épeautre lui assurent généralement un apport suffisant en substances nutritives.

Désherbage: il se fait com­me pour le blé. Un passage de herse étrille en prélevée ou en postlevée au début du tallage convient très bien.

Maladies et ravageurs: l’épeautre y est peu sensible. En respectant les mesures préventives citées dans les autres chapitres, la pression des maladies peut être très faible.

Récolte: elle a lieu de fin juillet à fin août. Les rendements s’élèvent de 35 à 50 dt/ha pour les anciennes variétés en bio, extenso ou IP-Suisse et de 45 à 70 dt/ha en PER. Le rendement en paille est d’un tiers supérieur à celui des autres céréales.

Prix: pour les cultures PurEpeautre IPS récoltées en 2016, les prix seront de 73 fr./100 kg (paiement fin mai 2016) et de 71 fr./100kg (paiement fin octobre 2015). Un épeautre conventionnel est payé pres­que 20 francs de moins. Com­me il nécessite plus d’intrants, il n’est pas très intéressant financièrement.     
SD, 20 mai 2016

Pour obtenir l'itinéraire cultural détaillé:
www.purepeautre.ch > Service de données >

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Une céréale de qualité

Si l’épeautre est à nouveau cultivé, c’est grâce à ses propriétés nutritionnelles. On dit de la céréale que c’est un produit sain, qui maintient en forme physique et morale! «L’épeautre est la meilleure des céréales, il est réchauffant, nourrissant et vigoureux; et il est plus digeste que d’autres variétés de céréales. A celui qui le mange, l’épeautre fournit une bonne chair et du sang, il rend joyeux et donne un bon moral», écrivait l’abbesse Hildegard von Bingen (1098-1179).
 
Ces paroles ne sont pas contredites aujour­d’hui. L’épeautre contient en effet une part intéressante de protéines et d’aminoacides essentiels. En comparaison à la farine de blé, sa teneur en minéraux, en particulier zinc et magnésium, est nettement plus élevée. La culture con­tient également un profil intéressant d’acides gras, avec une quantité plus élevée d’aci­des gras non saturés, comme l’acide linolénique (Omega-3), l’acide linoléique (Omega-6) et l’acide oléique (Omega-9). Il est aussi riche en fibres alimentaires. On recommande encore l’épeautre pour son fai­ble taux d’acidité et sa facilité de digestion.

Plus de gluten, moins de glutenin
Des pains aux raisins, des petits pains, des pains con­ventionnels, de la tresse, etc. La boulangerie de Wilhelm Ohnmacht, à Montreux, utilise de l’épeautre dans 40% de sa production. «Je suis certifié IP-Suisse et c’est pour moi une évidence que de travailler avec des céréales suisses», explique le boulanger. Quand il a fait le pas de l’épeautre il y a une dizaine d’années, c’était dans un premier temps «pour faire autre chose que tout le monde». Mais aussi pour le critère nutritionnel: «La farine d’épeautre est meilleure pour la santé que la farine blanche ou conventionnelle.
 
Aujour­d’hui de plus en plus de gens souffrent de problèmes liés au gluten, un souci moindre avec la farine d’épeautre qui con­tien davantage de gluten, mais d’une autre qualité (plus de gliadine, moins de glutenin)», explique Wilhelm Ohnmacht. Et sa clientèle suit le pas, elle est même en constante augmentation!
En dehors des boulangeries, on trouve de l’épeautre dans de nombreuses préparations culinaires.    
SD, 20 mai 2016



 

 

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