Qualité du lait. L’obscur casse-tête de la réductase, une épreuve qui pose problème

Il a fallu six mois à Philippe Cugny pour résoudre l’énigme de la réductase. Une période où il subit des déductions sur sa paie du lait. Jusqu’à ce qu’un déséquilibre de la flore soit mis en cause.

Philippe Cugny a remis à neuf sa salle de traite en 2015. Bien entretenue, elle ne présente aucun problème d’hygiène.P. Clerc

Pauline Clerc

12 février 2024 à 06:00

Temps de lecture : 6 min

"C’était vraiment désespérant. Tous les jours, les résultats du test n’étaient pas satisfaisants", se souvient Philippe Cugny, producteur de lait à Moiry (VD). De juillet à décembre 2023, son lait ne résiste pas à l’épreuve quotidienne de la réductase préincubée. Mélangé au bleu de méthylène, celui-ci se décolore trop vite, en moins de quinze minutes, soit en dessous de la valeur limite imposée par le cahier des charges du Gruyère AOP. Le liquide, d’abord bleu foncé, devient de plus en plus pâle, jusqu’à prendre une teinte délavée en un temps record. Cette méthode d’analyse sert à surveiller la charge microbienne du lait cru. Elle indique une contamination par des germes qui se multiplient rapidement et qui ne sont pas désirables pour la fabrication du fromage. "Nous atteignions seulement six minutes, parfois même quatre ou deux", rapporte le producteur vaudois.

Le test est réalisé chaque soir à la laiterie de La Praz (VD) qui délivre le résultat le lendemain matin. Le lait de Philippe Cugny n’est pas refusé. Il représente presque un quart des quantités totales livrées. Grâce à différents ferments et présures, le fromager réussit tout de même à corriger le tir et à fabriquer un produit de qualité. Mais non sans effort supplémentaire. Car, une fois déversé dans la chaudière, le lait de Moiry contamine l’entier de la production. Le lait des autres producteurs, alors qu’il montrait pourtant une résistance à la décoloration, finit par présenter une "réductase courte".