Durant la période d’août 2019 à juillet 2020, le lait de centrale conventionnel a été payé environ 2,8 centimes de plus que durant la période d’août 2018 à juillet 2019. C’est ce que montre la surveillance du prix du lait de la fédération des Producteurs suisses de lait (PSL). Celle-ci calcule le prix standardisé producteur (PSP) du lait de centrale pour une quantité livrée de 180 000 kg et des teneurs de 40 grammes de matière grasse et de 33 grammes de protéine par kilo de lait. Avec les 4,5 centimes du supplément laitier que les producteurs reçoivent directement de la Confédération, le PSP a atteint 59 centimes en juillet 2020 (moyenne des 12 mois précédents). Cette valeur était de 56,2 centimes en juillet 2019.

 

Cette évolution de prix est liée à différents facteurs. L’élément principal est le supplément lié au standard sectoriel pour le lait durable suisse. Le supplément de durabilité a globalement augmenté de 1,7 centime si on compare les deux périodes. Aussi bien pour le lait A que pour le lait B, les hausses de prix respectives de 4,5 et 3,8 centimes ont été plus élevées que les 2,8 centimes du PSP. Etant donné que d’août 2019 à juillet 2020 seul les 69% du lait de centrale ont été écoulés dans le segment A, contre 75% durant la période précédente, le prix du lait n’a globalement pas autant augmenté que les prix des segments. D’une part, il n’est pas bon d’avoir écoulé moins de lait dans le segment A. En cas de manque de lait, le pourcentage de lait A devrait augmenter. D’autre part, nous constatons qu’au cours des derniers mois la transparence s’est accrue. Il y a maintenant moins de décomptes de la paie du lait sur lesquels figure un prix mixte sans spécification du lait A et du lait B qui sont attribués au lait A par la surveillance du prix du lait.

 

Les prix du lait de fromagerie ont également augmenté (lait de production sans ensilage). Les producteurs ont obtenu, franco fromagerie, 74,6 centimes (y compris le supplément laitier de la Confédération, hors supplément de non-ensilage, quantités livrées et teneurs effectives des annonceurs de lait de PSL, moyenne des 12 mois précédents, état en juillet 2020). Le prix correspondant au départ de la ferme atteint 74,4 centimes. Il y a un an, ces prix étaient inférieurs de 1,1 à 1,9 centime. Certaines variétés fromagères (Emmentaler AOP, Gruyère AOP, Sbrinz AOP et Tilsit au lait cru) ont décidé au printemps déjà d’une hausse de prix qui a été appliquée à partir de la production d’avril. La différence entre le lait de centrale (PSP 180 000) et le lait de fromagerie s’est de ce fait un peu réduite, mais atteint toujours 15 bons centimes.

Le prix du lait de centrale bio affiche une évolution différente de celle du lait de centrale conventionnel. Le PSP Suisse se situe à 79,8 centimes (moyenne des 12 mois précédents, y compris le supplément laitier de la Confédération), soit 2 centimes de moins qu’en 2019. En 2020, le volume de lait bio a beaucoup augmenté en raison de l’arrivée de nouveaux producteurs sur le marché. Malgré les listes d’attente pour les nouveaux producteurs de lait bio, le prix a chuté de plus de 3 centimes par rapport à 2019 en raison du prélèvement de contributions de déclassement en mars. La crise liée au coronavirus a entraîné une hausse des ventes de lait bio et la suppression des listes d’attente. Avec la réduction, voire la suppression des déductions, le prix s’est à nouveau rapproché de celui de 2019 en juillet, l’écart n’étant plus que de quelque 0,9 centime.

On constate de grandes disparités à l’intérieur des différentes catégories. Certains acheteurs de lait versent nettement plus ou nettement moins que le prix moyen suisse pour le lait de centrale conventionnel. Ces différences se sont réduites durant la période d’août 2019 à juillet 2020. Les acheteurs offrant des prix bas ont en moyenne augmenté plus leurs prix que ceux appliquant des prix élevés. Concernant le lait de fromagerie, ces différences sont également notables en fonction des fromages et, pour certaines variétés, suivant la fromagerie. En comparaison, on ne constate que de très petites différences au niveau de l’achat de premier échelon de lait de centrale bio.