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Qualité de récolte de blé panifiable 2021



Le climat exceptionnel du printemps et de l'été avec de nombreux épisodes de grêle et des pluies abondantes pendant la saison des récoltes a fortement impacté la qualité de la récolte de blé panifiable. C’est ce que montre les résultats pondérés du recensement de la qualité de récolte de Swiss granum (photo Richemont).

Des tests de qualité ont été effectués sur des échantillons de blé panifiable apte à la prise en charge de quatre respectivement cinq variétés principales par région, annonce le communiqué de Swiss granum publié mercredi 24 novembre.
 
Contexte des tests 
Les échantillons panifiables ont été prélevés auprès d’un réseau de 17 centres collecteurs. Runal (Top), CH Nara (Top), Arina (I) et Forel (I) sont évaluées depuis 7 ans ou plus; Hanswin (I) depuis 2018, Montalbano (Top) et Spontan (II) depuis 2020. En raison d’une récolte particulièrement difficile, certains centres collecteurs n’ont pas pu prélevés d’échantillons représentatifs. Pour Arina et Runal, seuls 3 respectivement 2 échantillons représentatifs de deux régions ont pu être prélevés. C’est pourquoi la comparaison variétale entre certaines régions n’est pas possible. De plus, la prudence est de mise lors de l’interprétation des résultats par variété. Du fait d’une quantité insuffisante en farine, aucune analyse de laboratoire et aucun test de panification n’ont pu être effectués sur Arina.

Swiss granum a mandaté le laboratoire de qualité d’Agroscope pour effectuer les analyses de laboratoire, et le centre de compétence de Richemont pour les tests de panification. Les résultats sont évalués selon 5 régions définies et pondérés sur la base de la répartition des surfaces.

Tests rapides
Avec 78.0 kg/hl, la moyenne des poids à l’hectolitre est inférieure de 4.7 unités à celle de 2020 et de 3.7 unités à la moyenne des cinq dernières années. Les valeurs oscillent entre 70.8 kg/hl et 81.4 kg/hl. Forel (80.2 kg/hl) réalise la meilleure moyenne, Arina la plus faible (76.0 kg/hl).
 
Les teneurs en protéines varient entre 9.8% et 15.4%. La moyenne 2021 se situe à 11.9% et ainsi inférieure de 1.3 unités à celle de 2020 et de 1.9 unités à la moyenne des cinq dernières années. Arina (13.1%) obtient la moyenne la plus élevée, Hanswin (10.7%) la plus faible.
 
Concernant les valeurs en zélény, la moyenne 2021 (62.8 ml) est inférieure de 3.7 unités à celle de 2020 et à la moyenne des cinq dernières années. La moyenne des temps de chute 2021 est de 278s. Elle de 362s en moyenne sur cinq ans.

Analyses de laboratoire
Les teneurs en gluten humide (à 0 minutes) varient cette année entre 20.4% et 29.3% (2020 : 24.6% et 36.9%). La moyenne se situe à 25.1%. Elle est ainsi inférieure de 5.3 unités à celle de 2020 et de 5.8 unités à la moyenne des cinq dernières années. Runal (29.1%) présente la moyenne la plus élevée, Forel (20.4%) la plus faible.

Les différences entre les indices de gonflement à 0 et 30 minutes donnent une indication sur l’activité des protéases (enzymes dégradants les protéines). Ceux-ci se situent dans un cadre normal et l’activité des protéases peut être qualifiée d’équilibrée.

Les farines disposent d’une faible capacité d’absorption en eau avec une moyenne de 55.2%. Les pâtes présentent une résistance au pétrissage inférieure à la moyenne des cinq dernières années. L’affaiblissement de la pâte durant le pétrissage est supérieur. Autrement dit, les pâtes réagissent plus sensiblement à un pétrissage excessif. Les surfaces d’extensogramme restent élevées avec 152 cm2 en moyenne.
 
Les valeurs obtenues pour le ratio (DW5 / DB) mettent en évidence une structure du gluten supérieure à celle de la récolte 2020 et à la moyenne des cinq dernières années. Les viscosités maximales (gélatinisation maximale) à l’amylogramme sont faibles. La moyenne 2021 se situe à 570 UA et est ainsi inférieure de 606 unités à la moyenne de cinq dernières années. Les températures de gélatinisation sont également inférieures à la moyenne des cinq dernières années. Ces résultats indiquent une activité plus élevée des amylases.

Tests de panification 
Avec 3252 ml, la moyenne 2021 est inférieure de 739 unités à celle de 2020 et de 296 unités à la moyenne des cinq dernières années. Avec 3553 ml, Runal réalise comme les trois dernière années le meilleur résultat. Elle est suivie par Hanswin avec 3488 ml et Montalbano avec 3386 ml. Les moyennes des autres variétés oscillent entre 3038 ml et 3230 ml.
SP, le 24 novembre 2021.

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