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Premières mozzarellas di bufala produites à Genève



Depuis quelques semaines, Lara Graf fabrique et vend à la ferme des mozzarellas à base de lait de bufflonnes. Une production originale et unique dans le canton de Genève (photo SP).

L’agriculture est une affaire de famille chez les Graf, à Bernex (GE).  Lara (20 ans) et Yan (18 ans) ont fait le choix de travailler avec leurs parents sur l’exploitation axée sur la vente directe de viande (bœuf et porc), en y amenant leurs envies et leurs projets. Ainsi, Lara, qui a terminé son CFC d’agricultrice en 2018, et qui suit actuellement une formation d’Agrotechnicienne ES, a développé une activité encore inédite à Genève: l’élevage de bufflonnes pour produire de la mozzarella di bufala.

Apprentissage dans le Val de Travers
Les premiers fromages de la jeune femme sont encore tout frais. Ils sont en vente directe, depuis mi-juillet, dans le magasin familial de Bernex. «Actuellement, je me rends au Val de Travers, à la ferme Stähli, qui est experte dans la production de mozzarella di buffala en Suisse romande, pour apprendre à les fabriquer. C’est tout un art. Georges Stähli me transmet son savoir, c’est passionnant! Et, à terme, je les produirai chez nous.»

Aujourd’hui, Lara Graf est à la tête d’un jeune troupeau de treize bufflonnes, dont trois donnent déjà du lait. «L’idée, c’était de reprendre une production laitière, comme le faisait mon père il y a quelques années, pour diversifier notre offre au magasin. Mais nous voulions nous concentrer sur quelque chose d’original, qu’on ne trouve pas partout…» Ainsi, à Genève, la ferme Graf est la seule à proposer de la mozzarella di bufala faite maison, quant aux autres producteurs en Suisse romande se comptent sur les doigts d’une main.

Bientôt une nouvelle exploitation
C’est un coup de foudre pour cette race d’origine asiatique, lors d’un voyage en Italie, qui déclenche l’aventure. Un choix que Lara Graf ne regrette pas. «Les bufflonnes sont assez différentes des vaches. Elles sont beaucoup plus en mouvement, et surtout, particulièrement câlines.»
 
Au départ, la production de mozzarella devait commencer en 2021, pour coïncider avec un autre développement important pour la ferme de Bernex. «Nous avons prévu de construire une nouvelle structure à côté de notre exploitation, qui comprendra une étable avec salle de traite, ainsi qu’une boucherie, une fromagerie et un magasin de vente. Cela permettra aux clients de tout voir et tout acheter au même endroit. Pour l’instant, nous sommes encore en attente des autorisations définitives.»

C’est une naissance inattendue qui a accéléré le calendrier fromager. «Une de nos bufflonnes, que nous ne savions pas gestante, a mis bât en février, explique la jeune agricultrice. Nous avons donc dû improviser et nous organiser pour commencer l’exploitation laitière plus tôt que prévu. Cela a été un peu stressant au départ, mais aujourd’hui, nous sommes très contents, car cela va nous permettre d’évoluer de manière progressive dans la commercialisation de notre mozzarella.»
Pascale Bieri, AGIR, le 28 juillet 2020.

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