Cet ingrédient incontournable du menu de Bénichon est le seul fruit frais ou en conserve de Suisse au bénéfice d’une appellation d’origine protégée. 

Aujourd’hui, la Poire à Botzi AOP est produite dans des vergers modernes en forme de cultures fruitières. Cette méthode de production permet de satisfaire aux critères de qualité visuelle et gustative du cahier des charges AOP. Les volumes annuels oscillent entre 30 et 70 tonnes de fruits AOP cultivés sur 4,4 ha.

La filière regroupe aujourd’hui 24 producteurs, 5 transformateurs et 3 pépinières. L’Union Fruitière Fribourgeoise est l’interprofession et en 2008 s’est constituée une Confrérie de la Poire à Botzi dans le but de promouvoir cette poire et ses produits dérivés.

Une étude confirme son caractère unique

Dans les années 1990, l’existence de différentes variétés avait été discutée. Mais suite à une comparaison faite par Peter Enz du jardin botanique de Fribourg, en regroupant plus d’une centaine de poires à Botzi en provenance des quatre coins du canton et même au-delà, l’existence d’un seul type avait pu être conclu. Les variations de couleurs ou de formes des poires sont le seul fait de l’âge de l’arbre, du porte-greffe, du type de sol ou de l’exposition. Néanmoins, certains pomologues considèrent toujours cette diversité comme probable, avec des Botzi jaunes, vertes et rouges. Grâce au travail de Nicolas Garnier, étudiant à l’HEPIA Hes-so de Genève, nous avons aujourd’hui la certitude de l’existence d’une seule variété de Petite poire à grappe.

Possible ascendance napolitaine
Des documents historiques attestent la présence de la Poire à Botzi dans le canton de Fribourg depuis 1744 (Eric Thévenoz). L’origine de cette poire reste floue, la légende raconte que des mercenaires fribourgeois l’auraient ramenée depuis la région de Naples il y a 300 à 400 ans. En 1911, la revue «Der schweizerische Obstbauer» classait ce fruit comme une des meilleures poires d’automne en conseillant sa culture. En 1924 elle est décrite dans un ouvrage de pomologie en mentionnant qu’elle est très répandue dans le canton de Fribourg.

Le fruit est petit, le calibre autorisé pour l’AOP est de 35 à 55 mm. Il a une forme ronde avec une légère cavité au pédoncule ornée d’un petit calice. La couleur de la peau prend des teintes du vert à rouge-brun avec des joues rouges et de nombreuses lenticelles.

Saveurs particulières
En fruit frais, le parfum de la Poire à Botzi AOP est caractérisé par la présence de notes vertes (vert pomme et faiblement «herbe coupée»), de fruits fermentés (moût de pomme, et dans une moindre mesure poire acidulée), ou de fruits mûrs, en combinaison avec des notes cuites et caramélisées (compote et sucre brûlé); on relève aussi une fine et agréable note de vanille. En bouche, la chair est croquante, moyennement ferme et plutôt juteuse. Sa texture est granuleuse et parfois légèrement farineuse. Sa saveur se caractérise par une douceur assez prononcée, une acidité d’intensité faible à moyenne, et une légère amertume.

L’aire géographique de la poire à Botzi AOP s’étend sur les cantons de Fribourg, Vaud et Berne. Il comprend l’ensemble du canton de Fribourg, avec une limitation de production à une altitude de 900 mètres, les districts vaudois d’Avenches et de Payerne ainsi que les communes de Yvonand et Dompierre VD et les enclaves bernoises de Münchenwiler et Clavaleyres.

Le canton de Fribourg, qui s’étend des Préalpes au lac de Neuchâtel en passant par le Plateau, ne présente a priori pas les caractères d’un terroir pédo-climatique unique. En outre, Fribourg est un carrefour culturel, étant à la fois romand et alémanique, alpestre et lacustre.

Indissociable de la Bénichon

Le fait que la production commerciale de Poire à Botzi soit restée confinée au canton de Fribourg et à ses enclaves bernoises et vaudoises s’explique plutôt par le lien quasi exclusif entre ce fruit et la Bénichon, alors que la Réforme a largement fait disparaître les fêtes patronales dans les territoires protestants entourant le territoire fribourgeois. L’isolement religieux du canton de Fribourg a donc joué non négligeable dans la conservation d’un patrimoine agro-alimentaire exclusif (Eric Thévenoz, 2015).

En dix ans, la Poire à Botzi AOP a bénéficié d’une augmentation de sa notoriété. Ceci a conduit à l’augmentation de la demande. Le prix au producteur a aussi augmenté, mais des frais supplémentaires liés aux exigences du cahier des charges (fruits calibrés, étiquetage, traçabilité, certification…) se sont reportés sur le producteur.

Petit créneau pour de nouveaux producteurs 

Les quantités de Poire à Botzi AOP peuvent encore augmenter légèrement de max 20 à 30 tonnes, mais la prudence est de mise pour un déroulement sain du marché, car la période de commercialisation est courte pour la Poire à Botzi AOP sous sa forme fraîche. Afin de prolonger la disponibilité de cette poire pour la Bénichon ainsi que pour d’autres plats cuisinés comme par exemple la chasse, des conserves de Poire à Botzi AOP sont produites. Actuellement cinq producteurs-transformateurs préparent entre 2000 à 3000 bocaux par année.

L’eau-de-vie et le vin cuit sont les deux produits dérivés les plus connus, mais depuis l’obtention de l’AOP et aussi grâce au travail de promotion de la Confrérie, de nouveaux produits ont vu le jour. On citera par exemple le yogourt à la Poire à Botzi, la confiture de Poire à Botzi, les Choco-Botzi, du chutney de Poire à Botzi, du sirop à la Poire à Botzi.

Promotion des nouvelles idées de valorisation
Pour favoriser l’émulation de nouvelles utilisations, la Confrérie a créé le «Mérite culinaire de la Poire à Botzi». Le palmarès en est le suivant: en 2009 Pierre-André Ayer, restaurateur Le Pérolles Fribourg, 2010 René et Nicolas Ducret, restaurateurs Ochsen à Guin, 2011 Didier Ecoffey, boulanger-pâtissier-confiseur à Romont, 2012 Dominique Savary, agriculteur à Sâles, 2013 Claude-Olivier Marti, animateur d’un blog gourmand à Fribourg, 2014 Alain Bächler, restaurateur les Trois-Tous à Bourguillon, 2015 Anni Simonet, viticultrice à Môtier, 2016 Fromagerie Moléson à Orsonnens, 2017 Anita Ruegsegger, agricultrice à Delley

La Poire à Botzi AOP a encore de beaux jours devant elle. La Bénichon est l’occasion idéale pour les amateurs de gastronomie régionale et de produits du terroir pour découvrir cette petite poire très sucrée.

SP-Agri, 24 août 2018