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La mozzarella et le Gruyère ont la cote



La quantité des ventes de fromage a progressé en 2017, aussi bien dans le commerce de détail (+0,6 %) que dans le commerce de gros destiné à la restauration (+9 %). Dans le commerce de gros destiné à la restauration, la mozzarella est de loin le fromage le plus vendu, aussi bien sur le plan de la quantité que du chiffre d’affaires. 
 
Le marché suisse du fromage regorge d’une diversité de sortes. Sur le plan de la quantité, la mozzarella est le fromage le plus apprécié en Suisse informe l'Office fédéral de l'agriculture (OFAG) dans un communiqué publié lundi 8 octobre.
 
Elle est suivie par le Gruyère et le fromage à raclette qui se distinguent par l’importance du chiffre d’affaires et du volume des ventes. Le Gruyère détrône toutefois la mozzarella en ce qui concerne le chiffre d’affaires généré par le fromage dans le commerce de détail suisse.
 
Lait F
L'analyse actuelle met en évidence les principales sortes de fromage sur le plan du chiffre d’affaires et de la quantité des ventes. L’observation porte sur les six principales sortes de fromage vendues durant les deux dernières années, d’une part, dans le commerce de détail et, d’autre part, dans le commerce de gros destiné à la restauration. A noter que pour le commerce de détail, le terme Parmesan regroupe deux sortes de fromage (Grana Padano essentiellement, et Parmigiano Reggiano).  

La mozzarella en tête
Dans le commerce de gros destiné à la restauration, la mozzarella est de loin le fromage le plus vendu, aussi bien sur le plan de la quantité que du chiffre d’affaires. En 2017, la mozzarella représentait 27,8% de la quantité totale de fromage vendue et 17,9% du chiffre d’affaires total dans ce canal de distribution.
 
Dans le commerce de détail en revanche, le Gruyère et le fromage à raclette détrônent la mozzarella sur le plan du chiffre d’affaires. Les parts de marché en fonction du chiffre d’affaires en 2017 s’établissaient ainsi à 10,8% pour le Gruyère, 9,4% pour le fromage à raclette et 8,8 % pour la mozzarella. Quant aux autres principales sortes de fromage, le Grana Padano (ou Parmesan) se distingue par l’importance de son chiffre d’affaires dans les deux canaux de distribution.   

Les prix baissent, les ventes progressent
L’an dernier, le prix moyen du fromage a reculé par rapport à l’année précédente, aussi bien dans le commerce de détail (-0,4% à 16.34 CHF/kg) que dans le commerce de gros destiné à la restauration (-3,5% à 11.54 CHF/kg). Malgré la baisse des prix, le chiffre d’affaires a progressé de 0,2% dans le commerce de détail et de 5,2% dans le commerce de gros destiné à la restauration, en raison de l’augmentation des quantités vendues (+0,6% et +9% respectivement).
 
Dans le commerce de gros destiné à la restauration, les prix ont baissé pour toutes les principales sortes de fromage observées, notamment la mozzarella (-4,5%), le brie (-4,9%) et le Gruyère (-2,7%). Dans les deux canaux de distribution observés, les quantités vendues ont progressé pour toutes les principales sortes de fromage à l’exception de l’Emmentaler.

Quelle fromage pour quel canal de distribution?
Les observations de cette analyse montrent les similitudes et les divergences des deux canaux de distribution quant à la demande et au chiffre d’affaires du fromage en Suisse. Sur le plan du chiffre d’affaires, les fromages du segment de prix élevé et appréciés par les consommateurs, comme le Gruyère et le fromage à raclette, ont la cote dans le commerce de détail.
 
Le Gruyère se hisse ainsi en tête sur le plan des dépenses totales des consommateurs pour le fromage dans le commerce de détail suisse. En revanche, dans le commerce de gros destiné à la restauration, les fromages du segment de bas prix et appréciés par les consommateurs, comme la mozzarella, ont la cote en Suisse.
 
La mozzarella étant ainsi en tête dans ce canal distribution, en ce qui concerne la demande et le chiffre d’affaires. A noter toutefois que les principales sortes de fromage qui sortent du lot dans le commerce de détail se retrouvent également dans le commerce de gros destiné à la restauration, à l’exception du cottage cheese et du brie.
SP, 8 octobre 2018

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