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Contre la standardisation dans les assiettes



L'Alliance des Chefs de Slow Food se met au service de la biodiversité. Le projet vise à ce que la gastronomie et la restauration soutienne les petits producteurs et les agriculteurs locaux (photo illustration Pixabay StockSnap).


Quel est le rôle des chefs dans la sauvegarde de la biodiversité agroalimentaire? Ils sont incontestablement les meilleurs interprètes de leur terroir. Par conséquent, ils sont en mesure de valoriser les produits locaux grâce à leurs connaissances et à leur créativité, en faisant la part belle aux «gardiens de la biodiversité» que sont les petits producteurs, les artisans, les transformateurs, ainsi que les points de vente directe.

«La culture de la gastronomie débute dès la phase des achats», souligne Tanja Buesser, du restaurant Schäffli à Uznach, membre de l’Alliance des Chefs. «On a abandonné les procédés d’antan au profit de l’industrialisation», ajoute Marie Nydegger, du restaurant Fleurs de Marie à Genève.

Slow Food Suisse considère la restauration comme un domaine stratégique essentiel pour diffuser son message universel en faveur d’une nourriture «bonne, propre et juste». «L’Alliance des chefs offre des débouchés supplémentaires aux petits producteurs tout en créant un réseau national de cuisiniers responsables. Nous voulons y intégrer une centaine de chefs d’ici fin 2020», déclare Alexandre Fricker, directeur de Slow Food Suisse.

Les critères d’admission à l’Alliance des chefs
D’une manière générale, les chefs de l’Alliance doivent manifester un intérêt pour le terroir local et choisir en priorité des produits régionaux. Ils doivent utiliser au moins trois produits «Presidi» suisses (projets de sauvegarde de produits) dans leur menu et mentionner le nom des producteurs sur la carte afin de leur créer une visibilité. Les produits Presidi et les Passagers de l’Arche doivent être signalés par un logo.

Produits Presidi et Arche du Goût : de quoi s’agit-il ?
À travers les projets «Presidi» et «Arche du Goût», l’association Slow Food oeuvre en faveur de la biodiversité alimentaire. Elle soutient des productions de qualité menacées de disparition, protège des régions et des écosystèmes uniques, sauvegarde des techniques et des usages traditionnels, et favorise la conservation de la faune et de la flore indigènes.

Tisser des liens entre chefs, producteurs et mangeurs
L’Alliance des Chefs Slow Food Suisse n’est pas un label, mais se conçoit comme un réseau qui relie chefs, petits producteurs et mangeurs. Slow Food Suisse a pour projet d’organiser des événements réunissant ces différents acteurs afin de tisser et de consolider ce réseau au niveau local. Slow Food Suisse va à la rencontre des chefs et les soutient dans cette démarche. Chaque région Slow Food (appelés Conviviums dans le mouvement) a nommé un responsable pour les accompagner et les mettre en relation avec les producteurs locaux et les producteurs de Presidi.

Afin d’informer les mangeurs, chaque restaurant affiche le manifeste Slow Food de l’Alliance des Chefs, reçoit un autocollant signalant son appartenance au projet et mentionne les produits Slow Food par un logo figurant sur la carte à côté du plat correspondant. De plus, le personnel de service a reçu les informations nécessaires de façon à pouvoir transmettre les valeurs de Slow Food. Enfin, des prospectus relatifs à l’Alliance sont déposés sur les tables ou insérés dans la carte du restaurant.

Un réseau international
Slow Food constitue un mouvement populaire mondial, qui compte de nombreux membres et sympathisants dans pas moins de 160 pays. Liés par le souci du bien-manger, ils s’engagent en faveur de leur communauté et de l’environnement. Slow Food défend le droit d’accès à une alimentation de qualité pour tous et lutte en faveur de la protection du patrimoine, de la biodiversité, de la culture et du savoir. Forte de 3700 membres en Suisse, l’association Slow Food CH comporte à ce jour 20 Conviviums (régions). Elle accompagne les producteurs dans leurs projets Presidi (préservation des produits), actuellement au nombre de 22 en Suisse.

Plus d’infos sur le site internet www.slowfood.ch
Agir, le 13 mars 2019

 


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