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Maîtriser les processus d’hygiène lors de la transformation à la ferme


L’élaboration de produits écoulés en vente directe est soumise à des règles d’hygiène strictes.


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Transformer ses propres produits à la ferme permet de générer de la valeur ajoutée. Toutefois, les exigences en matière d’hygiène doivent être respectées dès la première production car un contrôle inopiné pourrait avoir lieu.

Si la cuisine est utilisée pour la transformation, elle doit satisfaire à toutes les exigences légales (lire l’encadré). Attention, les manipulations de viande crue et de lait exigent l’aménagement d’un local spécifique.

Bloquer l’accès aux toilettes
Dans tous les cas, le local dans lequel sont travaillées les productions doit être dans un état impeccable: pas de moisissures, d’endroits écaillés, craquelés, pas de plaques ou d’armatures endommagées. Il ne doit subsister aucune liaison directe avec des zones contaminées comme les toilettes, une douche (bloquer les accès durant la production), le grenier ou un fumoir. Aucune transformation ne sera autorisée dans une buanderie ou une chaufferie. Le local doit encore pouvoir être joint par un corridor ou une antichambre propre. Les fenêtres seront munies de grilles antimoustiques si elles doivent être ouvertes durant la production.

Dans l’idéal, la construction d’un local de transformation aura été préalablement planifiée en tenant compte de l’aménagement d’une entrée en dur et d’un endroit spécifiquement prévu pour se laver les mains et entreposer vêtements et détergents.

Des règles concernant la ventilation, l’éclairage et la qualité des surfaces sont aussi fixées. Elles font appel au bon sens. Pour résumer, tout doit être lavable et en bon état.

Si l’on souhaite transformer dans sa cuisine, il faut encore disposer de deux éviers. «C’est obligatoire», appuie Eva Flückiger, conseillère en milieu rural à l’Institut agricole de Grangeneuve. Les deux éviers peuvent toutefois être combinés sous un seul robinet.

Pas de chat ni d’enfants
«La cuisine est considérée, durant tout le temps de production comme un local professionnel.» Exit donc le chat et les enfants. «Et il faudra penser à prévoir un temps de nettoyage avant de commencer», rajoute la conseillère.

Pendant le processus de fabrication, il faut veiller à conserver une séparation spatiale entre les produits purs et impurs. Par pur, on entend tout ce qui a été nettoyé, paré, cuit, congelé ou transformé. et impur tout ce qui est recouvert de terre, cru, en train de dégeler et pas encore prêt à la consommation. Une bonne planification du travail durant toute la chaîne aide à respecter cette nécessaire séparation.

Dans la même logique, la poubelle devra être installée hors du local. Et si l’on entrepose ses marchandises en vue d’une production, une séparation claire, cette fois entre les fournitures commerciales et privées doit être respectée.

Prouver le respect de la chaîne du froid
Aucune marchandise ne peut être disposée directement sur le sol. «On peut s’aider de cartons ou de palettes», précise Eva Flückiger qui indique que la même règle s’applique dans le cadre de la vente au marché, «même pour des bocaux étanches!». Lors de leur entreposage, les marchandises doivent être protégées du soleil.
Enfin, les réfrigérateurs seront équipés d’un thermomètre indépendant afin d’assurer un contrôle continu de la température.Le respect de la chaîne du froid doit pouvoir être prouvé, donc les mesures seront relevées par écrit.

Pour les fabrications en montagne ou en région d’estivage, des exceptions sont tolérées. L’autorité compétente pour le contrôle des denrées alimentaires est cantonale.
Martine Romanens, le 27 mars 2020.
 
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L’autocontrôle s’avère désormais plus simple
 
En plus d’aménager des locaux conformes, il est nécessaire de mettre en place un concept personnel d’autocontrôle. «Auparavant plus exigeante en termes de paperasse, la démarche pour les petites entreprises occupant jusqu’à neuf collaborateurs s’est largement simplifiée, explique Eva Flückiger. Il faut y réfléchir une fois puis appliquer.» Il n’est pas précisé si les neuf collaborateurs travaillent à plein temps ou non.

La conseillère suggère de créer un classeur dédié ou de conserver le tout sur un dossier informatique. «Les documents doivent pouvoir être présentés en tout temps.»

Pour des raisons pratiques ce classeur restera sur le lieu de production et sera complété à mesure. La documentation doit être conservée durant une année voire durant toute la période de conservation des produits. Les bulletins de livraisons peuvent être stockés dans les classeurs de la comptabilité.

En premier lieu, il faut établir une description de l’exploitation qui référence toutes les informations d’ordre général comme la main-d’œuvre employée, l’attribution des responsabilités et la description des produits fabriqués.

Après une analyse détaillée des risques, il suffit d’évaluer quels sont les points sensibles et d’établir des procédures pour y remédier. «Certaines de celles-ci peuvent être intégrées directement aux recettes», poursuit Eva Flückiger en citant, par exemple, le fait de préparer les bocaux pour la confiture ou de couvrir une pâte durant sa levée. Le nom des produits détergents doit figurer sur les check-lists d’entretien ainsi que la fréquence de nettoyage. «Le contrôleur ne va pas les vérifier, mais il mesurera leur bonne application à l’état des locaux.»
 
Seuls les frigos et les congélateurs doivent encore être décorés de feuilles de contrôles avec mention des dates des relevés et des températures. «S’il est nécessaire de les déclencher en cas de non utilisation, il ne faut pas oublier d’inscrire la période durant laquelle ils sont éteints», précise Eva Flückiger. Toutes les recettes doivent être répertoriées par écrit et insérées dans le dossier, même si le producteur souhaite les garder secrètes ou s’il est seul aux fourneaux. Un exemple d’étiquette correctement libellée (lire Agri du 28 février 2020) doit être aussi présenté ainsi qu’une feuille recensant la provenance de tous les ingrédients de chaque production.

Pour la commercialisation, la traçabilité de toutes les ventes à des tiers doit être assurée. Si des bulletins de livraisons sont établis, ils suffisent pour autant que la quantité et le numéro de lot (ou délai de consommation) soient bien mentionnés.

Une liste qui prouve que les collaborateurs sont régulièrement formés (membres de la famille inclus) doit aussi être fournie. Pour rappel, lors de la transformation à la ferme, un rapport de contrôle des sources privées doit être produit une fois par année.
MR, le 27 mars 2020.
 
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Ne pas négliger l’aspect vente
 
 
Toutes les règles énumérées ci-dessus l’ont été dans un cadre sanitaire normal. L’apparition du coronavirus, même si aucune transmission par l’intermédiaire de denrées alimentaires n’a pour l’heure été signalée, met en évidence l’importance de l’hygiène à toutes les étapes y compris celle de la vente. Dans ce domaine, des règles strictes s’imposent. Elles seront, elles aussi, intégrées dans le concept d’autocontrôle.

Petits pains derrière du verre
Une vitrine doit être disposée devant tous les étals qui proposent des produits boulangers (aussi pour des ventes à but caritatif ou pour des projets d’école). La question du port de gants est sujette à discussion. En effet, si de prime abord, il paraît plus hygiénique d’en porter, «certains contrôleurs prétendent que l’on n’est plus en mesure de ressentir lorsque les mains sont sales», commente Eva Flückiger. Des solutions intermédiaires peuvent être trouvées, comme l’utilisation d’un gant très large ou d’un sachet plastique qui s’enfilent et se retirent très rapidement.

Sur le marché, pour la vente de denrées alimentaires, une installation d’eau courante doit être disponible. «Il faut toujours poser une bassine sous l’arrivée d’eau.» Si des préparations sont confectionnées sur place, il faut encore disposer d’eau chaude. La conseillère suggère de la produire à l’aide d’une marmite type Weck ou Bertschinger munie d’un robinet.

Comme pour les autres étapes, la chaîne du froid doit être respectée. A cet effet, il faut mesurer la température durant le transport et sur place au moyen d’un thermomètre indépendant et la noter avec l’heure du relevé.
MR, le 27 mars 2020.

 

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