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Une bouffée d’oxygène pour prolonger la vie des pommes après la récolte


L’AC dynamique est une technique de conservation innovante. Elle a été installée dans le nouvel entrepôt frigorifique d’Union-Fruits, à Charrat (VS) pour prolonger la durée de vie des pommes.


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Utilisé dans le sud du Tyrol depuis plus d’une décennie, le système de l’atmosphère contrôlée dynamique (AC dynamique) fait son apparition chez les acteurs de l’industrie fruitière romande. Union-Fruits, filiale du groupe Fenaco basée à Charrat (VS), l’a intégrée à son nouvel entrepôt frigorifique «Braeburn+», inauguré le 30 août dernier (lire Agri du 7 septembre), moyennant un investissement d’environ 7 millions de francs. «Les coûts liés à l’installation de cette solution ont sans doute freiné l’arrivée de l’AC dynamique dans notre pays. Les entreprises attendent le remplacement d’anciens frigos pour y recourir», observe Séverine Gabioud, collaboratrice scientifique d’Agroscope à Conthey.

Jouer avec la teneur en oxygène
L’AC dynamique consiste à diminuer progressivement, jusqu’au seuil minimal possible, l’oxygène dans l’atmosphère d’entreposage. «Cette technique de conservation agit sur la physiologie des pommes, en ralentissant leur respiration, leur métabolisme et donc leur maturation», explique la spécialiste du site de recherche valaisan. Différents paramètres peuvent être mesurés pour évaluer le comportement des fruits et adapter la teneur en oxygène de l’espace de stockage en conséquence. Une étude parue en 2014 dans la Revue suisse viticulture, arboriculture, horticulture a comparé leur efficacité.

Deux facteurs renseignent sur le comportement des fruits observé au moyen de capteurs: la fluorescence de la chlorophylle et le quotient respiratoire. L’augmentation de l’un ou l’autre de ces paramètres trahit un manque d’oxygène, dont la proportion peut être adaptée à distance, par voie informatique.
 
L’étude d’Agroscope a livré des résultats similaires pour l’un et l’autre des indicateurs. «Les seuils critiques détectés se situaient entre 0,2 et 0,4%, en fonction de la variété de pomme testée. Une fois la valeur critique atteinte, la concentration en oxygène a été augmentée de 0,2 à 0,3% afin de sécuriser l’entreposage», résument les auteurs de la publication.

Grâce à ces ajustements, les fruits sont restés intacts durant près de deux cents jours, leur fermeté surpassant celle des pommes témoins en atmosphère contrôlée «standard». L’AC dynamique, aussi prometteuse soit-elle, se heurte à une contrainte importante sous nos latitudes: la diversité de la production fruitière. «Non seulement chaque variété, mais chaque lot est différent, en fonction de critères tels que le terroir et les conditions météorologiques. Il est donc important de bien sélectionner les fruits les plus sensibles à surveiller», commente Séverine Gabioud. L’étude qu’elle a coréalisée conclut de n’entreposer qu’une variété par cellule de stockage, en mesurant la fluorescence «sur un échantillon représentatif des différentes dates de récolte».

«Notre nouvel entrepôt frigorifique doté de l’AC dynamique a une capacité de 3500 tonnes. Nous y stockerons essentiellement des Gala et des Golden, car elles sont plus délicates à conserver», explique le directeur d’Union-Fruits Christian Bertholet, tandis que ses collaborateurs sont occupés à trier la récolte acheminée à Charrat.

Réparties dans des caisses, les pommes ramassées jusqu’à cette semaine sous une chaleur inhabituelle passent  vingt-quatre heures dans des espaces de refroidissement. Elles vivront ensuite un stockage de longue durée dans l’une des 25 cellules d’une capacité d’environ 150 tonnes équipées de l’AC dynamique. «La 22e cellule est déjà en cours de remplissage, un mois après l’entrée en fonction du frigo», précise Christian Bertholet pour mettre l’accent sur cette année particulièrement riche en pommes.

Le dispositif pionnier installé dans l’environnement de stockage est composé de capteurs reliés à un écran de contrôle par un câble informatique branché au réseau. Ces appareils, placés dans des boîtes en plastique au sommet des caisses de fruits, calculent la fluorescence d’échantillons caractéristiques. L’obscurité règne en maître afin de permettre les mesures effectuées toutes les heures. «Le suivi est plus pointu qu’avec d’autres méthodes similaires, comme le stockage ULO. Nos collaborateurs ont bénéficié d’une semaine de formation avec des spécialistes italiens», indique le directeur d’Union-Fruits.

Le premier pic de stress des pommes consécutif à la baisse progressive du taux d’oxygène a été constaté en moyenne après cinq à sept jours d’entreposage. Cette réaction implique de remonter légèrement la teneur en oxygène des lieux, afin que l’ensemble des fruits se trouve dans des conditions optimales pour la conservation à long terme.
Ludovic Pillonel, 27 septembre 2018
 

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FRAISES ET FRAMBOISES TRAITÉES À L'OZONE 
Moyen efficace d’agir sur la physiologie des pommes, l’AC dynamique n’a que peu d’impact sur la croissance des champignons pathogènes. Le constat est toutefois différent en ce qui concerne le traitement à l’ozone, dont le potentiel de destruction des micro-organismes a été révélé par des essais récents d’Agroscope. Ces travaux portaient sur des variétés de fraises et de framboises, des petits fruits sensibles au développement de maladies fongiques, tout particulièrement après la récolte.

«L’ozone a un fort potentiel d’oxydation et agit comme un désinfectant, en dégradant la matière organique», explique Séverine Gabioud, collaboratrice du centre de recherche de Conthey. Introduit dans l’environnement de stockage, ce gaz s’est révélé un précieux rempart contre la pourriture grise, la pourriture bleue ou d’autres champignons qui infectent les fruits par des blessures après la cueillette. «Le challenge du traitement est de trouver le bon dosage pour détruire efficacement les micro-organismes pathogènes, sans dégrader la qualité des fruits», observe la scientifique.

Action fongique réduite de moitié
L’étude, qu’elle a coréalisée durant l’été 2016 sur les fraises de la variété Murano et les framboises Tulameen, a mis en avant les effets bénéfiques de l’ozone après huit jours d’entreposage. Le développement des champignons avait, au préalable, volontairement été stimulé par une température de 8°C, supérieure aux recommandations établies pour la pratique en ce qui concerne une telle durée de stockage. «Les résultats obtenus montrent que le traitement à l’ozone, appliqué deux fois par jour durant une heure et demie à une concentration de 2 à 3 ppm, a permis de réduire en moyenne de moitié l’incidence des maladies fongiques sur les fraises et les framboises», ont observé les auteurs de l’investigation dans la Revue suisse viticulture, arboriculture, horticulture, l’année dernière.

Des variations ont toutefois été constatées selon la date de la cueillette. Elles peuvent être dues à plusieurs facteurs, tels que «l’état physiologique des fruits à la récolte, les conditions climatiques préalables ou encore la quantité de spores présentes sur les baies avant la mise en frigo». Ils relèvent aussi que, «dans la majorité des essais, l’ozone n’a pas influencé les teneurs en sucre et en acidité, ni la couleur des fruits». Quant à la moins grande fermeté observée sur certaines fraises, elle n’a pas été décelée par le panel de dégustateurs.

Résistance de certains champignons
Les résultats prometteurs du traitement à l’ozone pourraient en faire un outil supplémentaire à disposition des programmes de réduction des interventions phytosanitaires dans les vergers. L’impact moins significatif de cette méthode sur les champignons pathogènes déjà présents au moment de la récolte, tels que le Gleosporium et la tavelure, impose toutefois une certaine prudence.
 
«Nos essais ont montré que l’ozone ralentissait leur croissance durant l’entreposage mais qu’il ne permettait pas une destruction complète du champignon», précise Séverine Gabioud. 
 LP, 27 septembre 2018


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UTILISER LE POTENTIEL DE L'ÉTHYLÈNE 
Gaz principalement produit par les fruits, l’éthylène exerce un impact sur leur qualité. La maîtrise de sa concentration dans les espaces de stockage aura donc une influence sur le mûrissement des produits frais qui s’y trouvent. Le centre de recherche d’Agroscope à Conthey étudie dans quelle mesure certains fruits réagissent à l’éthylène. Des essais ont ainsi été réalisés sur les abricots l’été passé, avec de premiers résultats concluants. «Ce fruit délicat doit être cueilli ferme afin de résister aux manipulations postrécolte telles que le transport ou le conditionnement. Or, il arrive que la qualité des abricots ne corresponde pas aux attentes des consommateurs. Grâce à un traitement à l’éthylène, nous avons pu accélérer leur processus de maturation et obtenir des fruits à la consistance plus molle, plus appréciée», commente Séverine Gabioud.

Le critère du goût
Pas encore évalué à ce jour, le paramètre du goût déterminera si la méthode peut être appliquée par les acteurs du marché. «Les fruits cueillis avant d’avoir atteint leur stade de maturité optimal ont en général une qualité inférieure en termes d’arômes. La date de la récolte jouera donc un rôle crucial dans l’optique de trouver un équilibre», indique la collaboratrice d’Agroscope.

Cette dernière a également participé à des travaux sur des poires, présentés aux acteurs de la branche en 2016. Homologué en Suisse depuis 2013 pour ces fruits, le traitement SmartFresh, testé à cette occasion, poursuit un objectif inverse à celui évoqué ci-dessus: il vise à bloquer la maturation.

Les investigations vont continuer, en tentant de combiner les deux approches, en complément de l’atmosphère contrôlée, voire de l’AC dynamique. 
 LP, 27 septembre 2018

 

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