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Dossier no 30 - 2022

Une eau-de-vie de fruits excellente commence sa vie dans un tonneau


Dans le but d’obtenir un distillat de qualité, encore faut-il connaître les secrets de la récolte et de la mise en tonneaux.

Choix des fruits, préparation du moût et conduite de la fermentation: voici les étapes les plus importantes en vue d’obtenir une bonne distillée. En effet, au moment d’extraire, avec son alambic, l’alcool, les arômes et un peu d’eau, le distillateur ne pourra pas réaliser de miracles sur une préparation mal fermentée ou contaminée par des odeurs étrangères.

D’abord la qualité
A la récolte, les fruits doivent donc, en premier lieu, être mûrs, sains et propres: des critères à la base de toute transformation. Pour évaluer la maturité des fruits, plusieurs tests peuvent être effectués. Des outils tels que les réfractomètres – qui indiquent le taux de sucre de la matière première en degrés Oechsle ou Brix – peuvent être utilisés. Pour de nombreux fruits, il est recommandé, voire exigé de récolter les fruits tombés naturellement. Dans ce cas, la pose de filets est vivement conseillée. Ils facilitent le travail et évitent la contamination avec de la terre. Pour un amateur, un contrôle de qualité efficace et facile consiste à regarder, sentir et croquer les fruits destinés au tonneau.

Le stockage des fruits devra être réalisé dans de bonnes conditions pour éviter les contaminations olfactives ou les salissures dues aux cageots mal lavés, etc. Avant la mise en tonneaux, un tri final devra être effectué. On veille strictement à éliminer les fruits pourris et sales, les feuilles, les branches, les pédoncules (cerises) et les rafles: bref, tous les corps étrangers. En vue de sa fermentation, la matière première doit impérativement être liquide. Pour cela, il faut soit broyer les fruits (pommes, coings, poires, gentiane), soit les fouler délicatement (cerises, petites prunes, prunelles), soit ajouter de l’eau (prunelles, sorbes, etc.). Les noyaux restent entiers (damassons rouges, prunelles, cerises), sont éliminés en partie (pruneaux Fellenberg: laisser 20%) ou entièrement (abricots, pêches), car les noyaux cassés peuvent diffuser des acides cyanuriques et benzoïques et le goût de l’eau-de-vie pourrait s’altérer d’une prédominance de l’arôme d’amande amère.

La matière liquide sera déposée dans un tonneau à denrées alimentaires, dont on aura préalablement contrôlé l’étanchéité des joints. Avant de le remplir, il est conseillé d’en sentir l’intérieur pour vérifier l’éventuelle persistance d’odeurs désagréables ou étrangères (moisi, mazout, antigel, etc.). Lorsque l’on travaille des produits aux odeurs très puissantes (gentiane, par exemple), il faut réserver des contenants à cet usage.

La mise en tonneaux et le conditionnement du moût doivent se pratiquer au plus vite et, si possible, en une fois. Lors de la fermentation, le moût va augmenter de volume, voire former de la mousse. Les fûts doivent donc n’être remplis, au maximum, qu’aux 80% de leur capacité. Pour les petits fruits (framboises, mûres ou prunelles), il est possible de les stocker au congélateur afin de tout mettre en tonneau d’un coup, après les avoir dégelés.

Quelques adjonctions
Pour une liquéfaction optimale de la préparation, il est possible d’utiliser des enzymes pectolytiques, à hauteur de 3 à 10 g par hl de moût. L’acidification permet, quant à elle, d’éviter la prolifération des bactéries notamment acétiques. Elle est recommandée lors d’attaques de la mouche à vinaigre Drosophila suzukii. L’objectif est de maintenir le moût à un pH entre 3 et 3,2. On utilise pour cela un mélange d’acides phosphorique et lactique (50: 50). La valeur pH peut être mesurée au moyen de bâtonnets de test (imprécis) ou d’un pH-mètre. La valeur de référence pour le dosage des acides est la suivante: 200 ml/hl pour un pH de 3,25 à 3,5, 300 ml/hl pour un pH de 3,5 à 3,8 et 400 ml/hl pour un pH de 3,8 à 4,7.

Ce sont les levures qui vont transformer le sucre et libérer les arômes. Elles sont présentes naturellement sur les fruits et dans l’atmosphère. La matière va donc commencer à travailler grâce aux levures «sauvages», capables de produire des arômes intéressants mais susceptibles d’amener des défauts aromatiques et des accidents de fermentation. De nombreux producteurs de distillats de qualité travaillent avec des levures sélectionnées pour la fermentation du type Saccharomyces cerevisiae 1895C. Celles-ci permettent de maintenir le standard aromatique, assurent un processus de fermentation homogène et une extraction optimale. Une fois ces étapes accomplies, le tonneau sera fermé d’un couvercle étanche, muni d’une bonde de fermentation et d’une bride.
 
La température du local de fermentation doit se situer entre 15 et 25°C, idéalement 20°C, sans fluctuations de températures entre le jour et la nuit. Stocker les fûts sur une planche ou une palette les isole du sol, évite le pont de froid et permet une meilleure fermentation du fond du tonneau. Pour un bon suivi, les tonneaux seront flanqués d’une étiquette mentionnant la date de mise en tonneau, le type de fruits (variété), les traitements effectués et les coordonnées du producteur. La fermentation alcoolique dure 10 à 20 jours, voire plus pour des matières très sèches (gentiane, coings, etc.).
 
Deux écoles existent: celle du brassage et celle du non-brassage du moût. La première met en évidence une fermentation plus homogène et une meilleure activité des levures. La seconde tend à éviter le risque de contamination à chaque ouverture du tonneau. Dans tous les cas, le brassage doit se pratiquer uniquement durant la fermentation alcoolique, ce qui se lit très bien sur les bondes: éviter d’ouvrir inutilement les tonneaux en fermentation et brasser délicatement. Enfin, prendre assez tôt contact avec son distillateur permettra une distillation rapide, ceci dès la fermentation complète de la matière.

www.agroscope.admin.chfiches techniques disponibles.
 

Haute qualité de la production suisse
Il est bien loin le temps des tord-boyaux et autres gnôles: aujourd’hui, les producteurs cherchent à mettre en avant les arômes des fruits et l’excellence de leur terroir. Contrairement à ce que l’on pourrait penser, la consommation suisse de spiritueux est relativement stable, depuis les années 2000, avec environ 1,5 à  1,6 litre d’alcool pur (AP) consommé annuellement par habitant. Dans ce marché, ce sont les importations qui se taillent la part du lion. Selon les chiffres de l’ancienne Régie fédérale des alcools – devenue depuis la section alcool et tabac de l’Office fédéral de la douane et de la sécurité des frontières (OFDF) – près de 86 000 hl AP de spiritueux ont été importés, en 2016, alors que l’ensemble de la production nationale n’a atteint que 22 000 hl AP, dont 12 000 hl de distillés et 10 000 hl de spiritueux à base d’éthanol (liqueurs, bitters, absinthe, gin, etc.). A titre d’exemple, l’importation de whisky (18 000 hl AP/an) dépasse allégrement la production de tous les distillats de notre pays.

Il est difficile de concurrencer les alcools d’importation à la mode et faciles à produire. Une vodka n’est rien d’autre qu’un mélange d’éthanol et d’eau. Un gin, une fois la recette élaborée, est fabriqué en quelques jours. En comparaison, la production de distillats à partir de fruits est un réel défi. Elle demande des compétences multiples: il faut cultiver les fruits, les récolter et les transformer dans les règles de l’art. Puis, le distillat doit encore s’affiner, être mis en bouteilles et peut enfin, après plusieurs mois ou années, être proposé à la vente.

La Suisse regorge de fruits, de petits fruits, de baies sauvages et de racines qui, s’ils sont mis en tonneau correctement et distillés avec attention, produisent des eaux-de-vie exceptionnelles. Ce n’est pas surprenant que notre pays compte quatre eaux-de-vie à base de fruits bénéficiant d’une Appellation d’origine protégée (AOP), soit la Damassine, les Zuger et Rigi Kirsch, l’Eau-de-vie de poire du Valais et l’Abricotine.

Evaluer pour évoluer
Il est impératif que la branche poursuive ses efforts vers une production de qualité, même si d’énormes progrès ont été réalisés grâce à la formation. Les producteurs ne cherchent plus la quantité mais la qualité des produits. Subsiste encore un grand travail de marketing à réaliser, notamment dans le visuel (bouteilles, étiquettes, etc.). S’adjoindre les services de graphistes pourrait s’avérer avantageux. En matière de vente, il ne faut d’ailleurs pas attendre le client mais prendre l’initiative de le démarcher au moyen, par exemple, des outils informatiques et des réseaux sociaux.

Enfin, il est aussi important de faire évaluer régulièrement ses produits sur une base anonyme. DistiSuisse ou le Concours suisse des produits du terroir en offrent l’occasion. Cela peut confirmer la qualité d’une production ou, le cas échéant, donner des pistes pour corriger ses erreurs, ce qui contribue énormément à l’amélioration de la qualité des produits. La branche doit aussi s’organiser pour mieux se faire connaître, les Distillateurs Suisses organisent notamment, le 2e week-end de novembre, l’événement «La Suisse Distille», qui permet d’aller découvrir les distilleries de sa région.

 
L’offre romande en formation
Ces dernières années, un gain de qualité notoire dans les distillats du pays a été observé. Le dynamisme actuel de la branche accompagne une nouvelle génération de distillateurs et de producteurs d’eaux-de-vie motivés et innovants. La quantité a cédé le pas à une production indigène axée sur la qualité.

Plusieurs formules possibles
Cette évolution positive est aussi due à un accompagnement au niveau de la formation. En Suisse Romande, la Fondation rurale interjurassienne (FRI) et la Haute école de viticulture et d’œnologie de Changins dispensent le module «BF23 Distillation pour les agriculteurs». Cette formation de 4 à 5 jours est aussi ouverte aux amateurs et aborde l’appréciation de la matière première, la production et le traitement du moût, le procédé de distillation, le traitement des distillats, la production de spécialités, l’appréciation sensorielle, les bases légales, le stockage, la commercialisation et les aspects économiques de la production de distillats.

Cet automne, une session bloc aura lieu à Changins, du 12 au 16 septembre 2022 et une autre session à la FRI, les 7 octobre, 18 novembre, 2 et 9 décembre 2022. Ces formations sont coordonnées, au niveau suisse, par la plateforme DARF (Agroscope), dont le but est de contribuer à la compétitivité des distillats suisses. Pour les distillateurs formés, des séminaires sont aussi régulièrement organisés par Agroscope. Le prochain se déroulera le 25 octobre 2022 à Reckenholz (ZH) ou en ligne. 


Victor Egger, Fondation rurale interjurassienne
 
 


 

 

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