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Des levures à la place du sulfitage


Des levures peuvent jouer un rôle de bioprotectant dans les moûts et permettre de se passer des sulfites.


Levures


Maître de conférence à l’Institut Universitaire de la Vigne et du vin de l’Université de Bourgogne, Raphaëlle Tourdot-Maréchal conduit des études sur «La bioprotection des moûts comme alternative au sulfitage».

La chercheuse débute avec deux images d’amas de petites bulles d’un gris violet assez peu psychédélique et, sous ces pastilles auréolées, des noms impossibles à prononcer, du genre Metschnikowia… Il s’agit de champignons unicellulaires, des levures dites non-Saccharomyces (LNS) qui vont jouer le rôle de bioprotectant en bloquant les flores d’altération des moûts. Avant de voir la chose de plus près, la spécialiste, qui intervenait dans le cadre de la journée d’information œnologique de Swiss Expo en janvier, commence par justifier son travail avec les problèmes d’allergie induits par la présence de sulfites dans les vins, puis expose les alternatives en la matière.

Antimicrobiens et antioxydants
Ceux qui pensent qu’en buvant des vins bios on ne risque pas d’avaler des sulfites seront déçus. Un tableau expose les teneurs en sulfites, que ce soit dans les vins bios (biodynamie, Nature & Progrès, Bio Suisse…) ou non, qu’ils soient rouges ou blancs: de 90 à 200?mg/l. Les méthodes alternatives au sulfitage se répartissent entre celles qui tentent de bloquer l’oxydase (par traitement thermique, tanins œnologiques…), de freiner l’oxydation par des additifs chimiques (telle la vitamine C) ou par des levures inactivées enrichies en glutathion. La troisième voie, celle qui intéresse notre conférencière, est antimicrobienne: pasteurisation, microfiltration, via des enzymes voire des additifs chimiques ou naturels et, enfin, en jouant avec des LNS.

La technique de bio protection par LNS
Le vigneron ajoute les LNS sur les baies vendangées ou sur les moûts; ceci en remplacement du sulfitage au démarrage de la vinification, c’est-à-dire dans la benne à vendange, au pressoir ou lors de l’encuvage. Il y aura donc une colonisation du milieu, dans le but d’empêcher l’activité des flores indésirables, avec consommation de l’oxygène dissous en prime. «Diminution de l’acide acétique, libération d’arômes, enrichissement en sucres et production d’une toxine contre les mauvaises levures», précise la spécialiste. Reste à faire des essais pour évaluer l’efficacité de la méthode et son impact sur les vins.

Comparaison pour vérification
Vendangés en automne 2017, deux lots de près d’une tonne d’Aligoté chacun vont passer au pressage, débourbage, levurage, encuvage, soutirage… L’un avec 5 gr/hl de sulfites dans le moût et l’autre avec la même quantité de LNS (formule PrimafloraVB). Rebelote l’année suivante, mais avec du Chardonnay. Une kyrielle d’analyses plus tard et quelques dégustations après 2 mois de mise en bouteille  donnent des résultats réjouissants dont voici les éléments principaux. L’implantation du bioprotectant est sans incidence sur les vitesses de fermentation. L’efficacité du bioprotectant vis-à-vis des flores d’altération s’aligne sur le sulfitage. La couleur sur moût et fin fermentation s’affiche identique. On constate une forte activité sur la consommation en oxygène du moût sur les deux modalités. Pas de différence significative quant au profil sensoriel et donc respect des qualités organoleptiques du produit. Les sulfito-incompatibles peuvent ressortir les verres!
Bernard Messerli, 8 février 2019

 

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