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Des anciennes variétés pour de nouvelles eaux-de-vie


Rigler, Fresquin rouge, Rose de Muolen et Pomme grise, ces anciennes variétés de pommes sortent en tête des tests de recherches en distillation.


Dossier edition 42


Quelles sont les meilleures variétés pour élaborer des eaux-de-vie? Pour sauvegarder des cultivars anciens, il ne suffit pas de collectionner. Encore faut-il les valoriser. C’est l’objectif du programme Nuvog dont une partie est consacrée à la transformation du fruit, notamment en eaux-de-vie.

Avec, à sa charge, neuf conservatoires et 33 ans d’expérience dans les vergers d’anciennes sortes, il n’est pas étonnant que Fructus, l’association pour la sauvegarde du patrimoine fruitier, soit au front. La présente page s’appuie sur l’édition du Bulletin Fructus n°137 de septembre 2020, pour rendre compte de cette étude.
 
Pommes patrimoniales
Après les travaux d’analyses de variétés de cerises, poires et prunes quant à leurs potentialités de distillation, voici le tour des pommes. «Outre la rusticité vis-à-vis des maladies les plus courantes et les bonnes propriétés de l’arbre, c’est l’excellence du produit fini qui décide du choix ou non d’une variété», précise Fructus. Il y a donc une volonté délibérée d’écarter celles qui flirtent avec le feu bactérien. L’accent est mis sur d’anciennes variétés, peu cultivées, rares voire peu documentées, dont les fruits offrent déjà des fragrances prometteuses; même si l’on sait pertinemment que ce sont les propriétés internes – donc cachées dans les coulisses du fruit – qui sont déterminantes pour l’élaboration du produit fini.

Les informations de la base de données fédérale (liée aux inventaires nationaux), les observations des propriétaires de vergers ainsi que la littérature (pomologies anciennes) ont aidé à orienter les investigations, à faciliter le tri.

Sur les 22 variétés de pommes sélectionnées selon les critères susmentionnés, onze ont fait l’objet de distillation: Rigler, Roter Fresquin, Muoler Rosen, Lederapfel, Ackermamaennier, etc. La onzième, servant d’étalon est la Gravenstein.

Pour ce faire, Daniel Zgraggen et Jonas Inderbizin, collaborateurs scientifiques à Agroscope Wädenswil, ont procédé à une démarche normalisée. Une quarantaine de kilos de fruits par variété ont été lavés, broyés, acidifiés (pH 3,1) et fermentés suite à l’adjonction de levures de souche (189C) à température ambiante (19°C). La masse fermentée a ensuite été distillée dans un alambic. La tête (début de distillat) a été coupée au nez et au goût, et la queue (fin de distillat) stoppée d’après la température. Un aréopage d’une douzaine de spécialistes entraînés a dégusté et s’est prononcé sur l’intensité aromatique, la typicité du fruit, la complexité aromatique et a donné son appréciation personnelle.

Variétés prometteuses
La première campagne d’essai, en 2018-2019, montre que l’arôme typique de chaque variété se révèle reconnaissable dans tous les distillats. Au hit-parade des arômes de pomme se situe la Rigler; ancienne variété d’Appenzell, résistante aux maladies, parfumée, sphérique un peu tronconique, avec un épiderme strié de rouge sur fond jaune vert, à récolter en octobre pour une conservation jusqu’en mars. Les dégustateurs soulignent la complexité et l’intensité aromatique pour Fresquin rouge et Gravenstein. Mieux placée que cette dernière (la référence), outre les deux pommes citées, on trouve Rose de Muolen et Pomme grise.

Vers l’AOP
En marge du travail sur les anciennes pommes, on citera l’étude Posieux-Changins (Institut agricole de l’État de Fribourg en duo avec la Haute école de viticulture et d’œnologie de Nyon) qui planche sur la définition du caractère «eau-de-vie de Bérudge», une spécialité de la région des Trois-Lacs (NE, FR, VD, BE), et des montagnes jurassiennes, connue depuis le XIXe siècle.

Dans la dénomination «Eau-de-vie de Bérudge», le nom de la prune devrait s’afficher au pluriel car les petites prunes rouges et rondes participant à l’élaboration de l’alcool portent souvent des noms différents tels que Bérudge de Cornaux, d’Andrière, de Cressier, ou de Fresens, etc. L’étude vise à déterminer les bonnes prunes, celles qui donnent l’authentique typicité de la spécialité. Encore faudra-t-il définir ce qui distingue celle-ci d’un autre alcool de prune! Les dégustateurs se retrouvent sous les caractéristiques sensorielles suivantes: arômes d’amande amère type pâtisserie, bonne longueur aromatique et haut niveau d’onctuosité et de gras.

Outre la qualité du fruit (récolté à pleine maturité), la démarche de reconnaissance d’Appellation d’origine protégée devra encore passer par la définition d’un savoir-faire (en particulier le processus de distillation) et les limites de la zone de production.

 

 


 

 

 

Pour une bonne qualité, pas de fruits verts, ni pourris

   Pratique de mise en tonneau
Pour atteindre une finesse parfaitement expressive, le soin apporté à la mise en tonneau est aussi important que la qualité des fruits utilisés. Degré de maturité et intensité typique de l’arôme font la réussite d’une eau-de-vie fine. Fruits verts, pourris, moisi, oubliez! Les bactéries du sol provoquant des défauts de distillation, il est indispensable de bien laver les fruits ramassés au sol.
   Broyage
Les fruits triés et nettoyés seront broyés à l’aide d’une pompe à purée ou écrasés manuellement au pilon en évitant de casser les noyaux au risque de donner l’amertume de l’acide cyanhydrique.
   Liquéfaction
Les fruits peu juteux recevront leur lot d’enzymes, une pectinase qui dissout les parois cellulaires, libérant moult substances aromatiques. Précieux pour pommes et poires, prunes et pruneaux, abricots et fraises mais inutile pour coings, griottes, raisins et marc ainsi que framboises. Rappelons, en passant, que griottes, cerises et fraises subissent un équeutage, prunes et pruneaux un pilage, raisin et sureau un éraflage, et abricots, un dénoyautage.
   Acidification
Un pH bas, donc acide (entre 2,8 et 3,2), freine le développement des bactéries et levures sauvages (que l’on n’aime pas) puisqu’elles menacent d’engager des fermentations intempestives, piqûres acétiques et autres défauts malodorants. Pour atteindre les pH cités, on utilise un mélange d’acides lactique et phosphorique en quantités égales, dilués à l’eau dans dix fois leur quantité. Le dosage, en ml par 100 kg de purée, est de 200 si le pH est déjà à 3.2, 300 pour un pH supérieur à 3,5 et 400 dès 3.8 de pH.
   Levurage
Pour une fermentation plus rapide, mieux contrôlée, avec une intensification des arômes, il est conseillé d’apporter des levures de souches au broyat. Bien suivre la notice de l’emballage. On dilue les levures lyophilisées dans de l’eau à 36°C (dix fois leur volume). Dès lors, le récipient étant fermé, il faudra que celui-ci soit équipé d’une bonde de fermentation permettant au gaz carbonique (issu de la transformation des sucres en alcool par les champignons) de s’échapper sans laisser entrer d’air. En général, il faut environ trois semaines de fermentation; un peu plus pour les purées tanniques et celles à tendance sèches genre coing, fruits sauvages, marc de raisin et cerises.
   Distillation
Un ralentissement d’effervescence dans la bonde signe la fin de la fermentation. La législation suisse interdisant de distiller soi-même, c’est le moment de se diriger vers une distillerie. 
 

Art de parfumeur
Artisanale et travaillant à façon, la dernière d’entre Genève et Lausanne est celle de la Société coopérative de distillerie de Bougy-Féchy. «La préparation de la fermentation est aussi essentielle que la qualité du fruit et la distillation». Alex Paccot, maître des lieux depuis plus de 20 ans, ne passera jamais dans son superbe alambic des masses mal fermentées qui sentent le vernis à ongles (acétate d’éthyle) ou le vinaigre. Le bouilleur de crus fezzolan aime aussi à rappeler que cet art est né avec les alchimistes et parfumeurs arabes de l’Antiquité. La technique se perfectionne avec les médecins, notamment à Bagdad où Al-Kindi formule, vers 850, plus de 100 essences, surtout de rose. A Cordoue, vers l’an 1000, Abulcasis décrit l’élaboration de médicaments par distillation. Le temps d’échanger ces menus propos et d’immortaliser alambic et bouilleur de cru, les divines fragrances qui nous envahissent incitent à penser que cet art millénaire a encore de beaux jours devant lui.
Bernard Messerli, le 23 octobre 2020


 

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