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Un nouveau procédé facilite l’affinage


Agroscope a breveté un nouveau processus d’affinage. Ce dernier demanderait moins d’efforts que l’emmorgement classique.
 
Près de la moitié des fromages suisses sont affinés par frottage. Ce travail, effectué à l’aide d’eau, de sel et de cultures de micro-organismes, confère à la croûte – la morge – une couleur brun orangé. Il s’y développe toute une microflore qui s’attelle à dégrader l’acide lactique du fromage et qui contribue ainsi à la formation des arômes typiques.

Agroscope a développé un nouveau processus d’affinage qui, selon la communication du centre de compétences, demande nettement moins d’effort que l’emmorgement classique. Les fromages perdent moins d’eau durant le processus, ce qui induit une croûte plus fine, un affinage plus rapide, un arôme plus intense ainsi qu’une texture plus longue. La période d’affinage une fois achevée, la morge se retire facilement. Comme il en reste une petite quantité à la surface des meules, la couleur brun orangé caractéristique ne se perd pas.
 
A noter qu’une fois pré-emballés, les fromages affinés selon cette nouvelle méthode ne présentent ni viscosité, ni mauvaises odeurs. De plus, elle engendre un risque plus faible de contamination par des micro-organismes indésirables durant l’affinage.
 
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