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Une choucroute faite maison


Recette pour 5 kilos de choux

  • Temps de préparation: 4 h environ (demi-journée)
  • Temps de fermentation: 1 mois
 

Ingrédients
5 kg de choux
50 g de sel environ
2 cs de baies de genièvre
2 cs de baies de poivre noir

Matériel
1 pot en grès, sans plomb avec un couvercle.
1 coupe-choux ou rabot à choux (grosse mandoline à 3 lames: on met le chou dans le cadre en bois coulissant et, à chaque passage, les lames coupent 3 lamelles d’un coup).
1 pilon, en bois de hêtre de préférence, pour tasser les choux dans le pot afin d’obtenir un jus indispensable à la lacto-fermentation.

Introduction
La choucroute est obtenue par lacto-fermentation. Il est préférable de choisir des gros choux bien ronds de couleur vert clair. Pour ma part, je plante mes choux au printemps et je choisis une variété dite «choux à choucroute». J’ai appris à faire la choucroute avec ma belle-maman qui en a confectionné toute sa vie et n’a jamais acheté de la choucroute du commerce. Donc je ne peux trouver meilleure maître en la matière!

Histoire et santé
Cette façon de faire viendrait de la Chine où, selon les légendes, la choucroute aurait été inventée par les constructeurs de la Grande Muraille. Ceux-ci aimaient manger de la choucroute afin de résister au froid. Plus tard, la recette est apparue en Alsace et en Autriche, où on utilisait les restes de lacto-fermentation pour conserver d’autres légumes, entre autres les navets. Le chou fermenté est en principe cuit dans du vin blanc, mais parfois aussi dans du cidre, de la bière ou du champagne.
La choucroute a une action régénérante sur la flore intestinale. Elle est riche en fibres, en vitamines B, C, E, en potassium, calcium et magnésium. Elle a une faible teneur en calories.
 

1) Laver les choux. Enlever le trognon et mettre de côté quelques jolies feuilles. Mettre quelques feuilles entières au fond du pot à choucroute. Avec le rabot à chou, râper les choux en fines lamelles.

2) Déposer une première couche de chou émincé. Saupoudrer d’un peu de sel, de baies de genièvre et de baies de poivre. Tasser avec le pilon afin de faire sortir le jus et l’air. Recommencer l’opération, mais ne pas remplir plus que les 4/5e du pot. Laisser suffisamment de place pour la pierre.

3) Recouvrir avec les quelques feuilles de chou mises de côté. Placer le couvercle et les pierres par-dessus pour faire le poids. Garder le pot à température ambiante pendant une semaine afin que les choux commencent leur fermentation, puis mettre à la cave dans un endroit frais. Au bout d’un mois, la choucroute est prête.
 
Consommée traditionnellement avec de la cochonnaille, la choucroute peut aussi être servie en salade et avec bien d’autres garnitures: œufs durs, poisson, etc.
Claudine Barman (VS), le 13 novembre 2020


 

 

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