Tartare de filet de sandre
Recette pour 4 personnes Temps de préparation: 15 minutes
Ingrédients 4 filets de sandre de 150 à 180 g 1 échalote 1 petit fenouil ou 1/2 fenouil 1 poire 30 brins de ciboulette ½ jus de citron 4 cs de crème 1 cs d’huile de colza 1 pointe de couteau de poivre de Cayenne Sel, poivre
Introduction Cette recette peut aisément se réaliser avec d’autres filets de poissons tels que la bondelle, la truite arc-en-ciel, la perche, etc. En réduisant les quantités, elle fera office de délicieuse entrée. Le sandre est une espèce de poisson carnassier qui vit en eau douce mais s’adapte aussi aux eaux saumâtres. Sa taille peut dépasser les 100 centimètres. Ce poisson a été choisi pour cette recette car sa chair blanche abondante offre une consistance savoureuse à la fois ferme et délicate et peu chargée en graisse. Par ailleurs, ses filets ne présentent que peu d’arêtes, ce qui rend sa dégustation encore plus agréable. Le canton de Neuchâtel a la chance de disposer d’une pisciculture d’élevage de sandres.
1) Pour enlever les peaux des filets, placer le filet bien à plat sur une planche, la peau dessous et la partie caudale vers soi (partie fine de l’extrémité du filet). Glisser la lame du filet de sandre entre la chair et la peau en tenant la lame du couteau contre la peau. Maintenir fermement le filet par la peau et pousser le couteau avec un léger mouvement de va-et-vient. Il ne reste qu’à enlever les dernières arêtes à l’aide de brucelles.
2) Hacher les filets de poisson pas trop fins et l’échalote toute fine. Ensuite, couper en petits cubes le fenouil et la poire. Ciseler finement la ciboulette.
3) Dans un saladier, mettre les filets de sandre, ajouter l’échalote, le fenouil, la poire et la ciboulette. Arroser de jus de citron. Incorporer la crème et l’huile. Attention de ne pas mettre trop d’huile pour que le tartare reste compact. Assaisonner. Mélanger rapidement et rectifier l’assaisonnement selon les goûts. Dans un cercle à pâtisserie pas trop grand, répartir le tartare avec une fourchette. Presser légèrement et lisser le dessus. Enlever délicatement le cercle. Si vous n’avez pas de cercle à pâtisserie vous pouvez former des quenelles en prenant deux cuillères à soupe. Servir avec une salade de saison et des toasts de pain complet grillés. Natacha Stauffer, Union des paysannes neuchâteloises
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