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A table no 35 - 2021

La taillaule neuchâteloise


Temps de préparation: 30 minutes + temps de levage
 
Temps de cuisson: 50 minutes environ dans la partie inférieure du four préchauffé à 200° C
 
Ingrédients
500 g de farine fleur
30 g de levure fraîche, émiettée
1,5 à 2 dl de lait
80 g de sucre
75 g de beurre ramolli
1 œuf
½ zeste de citron râpé
50 g de raisins sultans
1,5 cc de sel

1 jaune d’œuf dilué

Introduction
La taillaule neuchâteloise est une brioche contenant des raisins secs et des zestes de citron. Elle est cuite dans un moule. La taillaule connaît une certaine renommée déjà au XVIIIe siècle. Elle figure au menu de plusieurs repas officiels de cette époque. On peut alors penser qu’elle est un mets de luxe ou de fête. Dans les milieux plus modestes sa confection, riche en beurre, sucre et œufs, était réservée uniquement aux jours spéciaux. Aujourd’hui, la taillaule est principalement consommée le dimanche matin, au petit-déjeuner. Elle peut contenir des raisins secs ou pas. Elle est coupée en tranche et est généralement tartinée avec du beurre. On peut y ajouter de la confiture ou du miel. «Petite, je la consommais avec du beurre», explique l’auteure de cette recette. Elle poursuit: «Le moment où je l’apprécie le plus est lorsque je rentre d’une journée de ski ou à pied, pour les quatre-heures, accompagnée d’un thé». Avec les restes de taillaule, il est possible de fabriquer une sorte de zwieback en séchant des tranches au four, de la chapelure, du pain perdu ou encore de l’apprêter pour confectionner une charlotte.

1) Mettre la farine dans un bol, faire une fontaine. Délayer la levure dans 1 dl de lait tiède. Verser le mélange lait et levure dans la fontaine, saupoudrer de farine et mélanger. Laisser reposer une demi-heure environ à température ambiante jusqu’à ce que la bouillie mousse.

2) Ajouter tous les ingrédients et pétrir jusqu’à l’obtention d’une pâte lisse et molle. Laisser lever à couvert, à température ambiante 1 à 1 heure 30 environ. Puis abaisser la pâte en carré et rouler. Si le carré est grand, rabattre les deux côtés de la pâte abaissée vers le milieu, puis rouler.

3) Placer la taillaule dans un moule à cake chemisé de 25 cm et laisser lever 45 minutes à 1 heure environ. Il faut surveiller la levée afin que la pâte ne retombe pas. Faire les entailles à l’aide d’un ciseau, badigeonner de jaune d’œuf délicatement. En cours de cuisson, couvrir la taillaule avec un papier cuisson afin qu’elle ne noircisse pas. 
 Natacha Stauffer, Commission culinaire neuchâteloise, le 3 septembre 2021


 

 

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