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A table no 18 - 2021

Soupe de poissons du Léman


Recette pour 8 personnes

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson: 1 heure

Ingrédients

1,8 kg de poissons en filets (brochet, perche, féra), préparés par le poissonnier ou le pêcheur
Des restes de poisson: têtes, queues, ou un bocal de fonds de poisson
1 oignon
1 poireau
1 fenouil
3 carottes
2 gousses d’ail
Un bon verre de vin blanc
Un petit pot de purée de tomate et 2 cs de concentré
Feuille de laurier, thym, persil
1 sachet de safran, sel, poivre.

Introduction

On mangeait autrefois beaucoup de poisson frais du lac, chaque vendredi et pendant les périodes de carême et de jeûne. On le cuisinait finement, avec toutes sortes de sauces diverses, pour rendre ces jours plus agréables. On gardait les têtes et les queues pour mijoter des courts-bouillons ou des soupes pimentées d’épices. Les pêcheurs professionnels, qui dans chaque port du lac fournissent les particuliers, sont les derniers «hommes libres» du Léman. Ils aiment le lac, nous nourrissent, protègent notre environnement et surveillent ce qui se passe sur le lac. Les espèces de poissons les plus consommées sont: la perche, qui se déguste surtout en filets, la féra à la chair très savoureuse, (salmonidé gris-bleu ou brun), l’omble chevalier (salmonidé à la chair excellente), le brochet et la truite. Il y a également la lotte et la carpe aussi appelée tanche, qui peut mesurer jusqu’à un mètre et peser jusqu’à 30 kilos.

1) Peler et émincer les légumes. Faire chauffer 1 cs d’huile de colza dans une grande marmite. Faire suer les légumes. Ajouter la purée de tomates, le safran et les épices. Mouiller avec le vin. Ajouter 1,5 litre d’eau. Laisser mitonner 30 minutes.

2) Ajouter les poissons et laisser bouillir tranquillement 20 minutes. 
 
3) Mixer la soupe très finement, passer à la passoire pour enlever les arrêtes. Laisser réduire 20 minutes. Pour une soupe plus épaisse, ajouter un peu de maïzena délayée avec de la crème.

Variante: 
ajouter 1 ou 2 pommes de terre avec les légumes. La soupe se sert avec des tranches de pain frottées à l’ail et rôties dans l’huile d’olive.

Une mayonnaise à l’ail pimentée sera aussi délicieuse.
Michèle Blanchard (GE), le 6 mai 2021


 

 

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