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A table no 9

Quenelles de brochet sauce verte



Recette pour 4 personnes

Temps de préparation: 30 minutes

Temps de cuisson:  5 minutes pour les quenelles
3 minutes pour la sauce

Ingrédients

350 g de filet de brochet  
1,5 dl de crème
1 pointe de couteau de safran
1 cs de jus de citron
1 jaune d’œuf
Sel, poivre

Sauce
1 petit bouquet de persil haché
0,5 dl de yogourt nature
1 gousse d’ail hachée
1 cs d’oignon haché
1,5 dl de crème fraîche
Sel, poivre
Jus de citron et sel pour pocher
Persil pour garnir

Introduction

Le brochet est un poisson d’eau douce à tête allongée dont les fortes mâchoires sont garnies de centaines de petites dents acérées. Son corps est fuselé, marbré de vert ou de brun, avec le ventre argenté. Surnommé grand loup d’eau, il pèse environ 5 kg et plus et mesure 50 centimètres. Sa chair est délicate, blanche et maigre. Le brochet se pêche dans les lacs de l’Arc jurassien ainsi que dans le Léman. Il est très riche en sels minéraux: potassium, phosphore, fer et sodium. 

Cette recette requiert la technique du pochage. Pocher un aliment, c’est le cuire dans un mouillement à des températures comprises entre 65°C et 80°C. Il s’agit d’une cuisson douce et brève qui s’applique à diverses denrées généralement délicates.

1) Commencer par mettre la crème et le brochet 30 minutes au congélateur. Puis hacher finement au hachoir à couteau le brochet avec la moitié de la crème glacée, le safran délayé dans le jus de citron, le sel et le poivre. Ajouter la crème restante ainsi que le jaune d’œuf et réduire une nouvelle fois le tout en purée dans le hachoir. Rectifier l’assaisonnement. Eventuellement écraser la masse ainsi obtenue à travers une passoire à l’aide d’une corne à pâte et entreposer au frais.

2)  Pour la sauce, mélanger soigneusement le persil haché, le yogourt, l’ail et les oignons hachés. Incorporer la crème fraîche, puis rectifier l’assaisonnement à l’aide de sel et de poivre.

3) Pour pocher, remplir une casserole d’eau froide. Ajouter le jus de citron, saler et porter au seuil d’ébullition. Façonner la mousse de brochet en quenelles avec deux cuillères à soupe, plonger dans l’eau frémissante et pocher durant 5 minutes. Avant de servir, chauffer la sauce sans laisser bouillir. Sortir les quenelles de l’eau à l’aide d’une écumoire. Déposer sur du papier absorbant et laisser égoutter.
 
Dresser sur des assiettes, napper de sauce et parsemer de persil. Cette préparation peut être accompagnée de riz de pommes de terre nature ou d’épinards. Le brochet peut être remplacé par du sandre.
Marlyse Gobat (JB), le 4 mars 2021


 

 

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