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Traditionnel pâté en croûte truffé


Temps de préparation: sur 3 jours
Temps de cuisson: 1 h 45

Ingrédients
Farce:
500 g de viande de porc
300 g de viande de veau
200 g de foie gras mi-cuit
1 truffe (vaudoise si possible)
1 c. à c. de poivre et de sucre
½ c. à c. de muscade
1 échalote, 1 oignon
Bouquet garni
6-8 c. à s. de cognac
2 œufs

Pâte:
1 kg de farine tamisée
125 g de beurre
125 g de saindoux
10 g de sel
4 dl d’eau tiède

Dès l’Antiquité, il est attesté que pour conserver la viande, une croûte lui a été ajoutée. Louis XIV, très friand de ce mets l’a rendu populaire. Le pâté en croûte n’a pas mis longtemps à faire son apparition dans les campagnes.

1) Préparer la farce et la marinade. Couper une partie de la viande au couteau. Le reste, 300 g, est haché finement.

Mélanger dans un saladier avec sel, poivre, muscade, cognac et sucre, puis ajouter l’échalote, l’oignon et le bouquet. Couvrir. Laisser mariner pendant 2 jours.
Le jour J préparer la pâte. Bien mélanger les ingrédients ensem-
ble et ajouter l’eau en dernier. Pétrir afin d’obtenir une pâte un peu ferme et laisser reposer 12 heures.

2) Pour la farce: retirer l’assaisonnement. Hacher l’échalote, l’oignon et faire blanchir dans un peu de beurre. Battre les œufs et mélanger avec la viande.
 
Couper la truffe. Faire un rouleau avec le foie gras et parsemer avec la truffe. Garder 20 minutes au frais dans un film plastique. 

Placer le papier de cuisson dans le moule. Etaler les 2/3 de la pâte d’une épaisseur de 5 mm. Glisser dans le moule en laissant dépasser de 2-3 centimètres.

3) Egoutter la viande  (bien la presser dans les mains pour faire sortir le jus). Mélanger la viande hachée avec le cognac.

Dans le moule, faire une couche de viande et mettre de temps en temps de la viande hachée. Déposer le rouleau de foie gras avec les morceaux de truffes au centre et recouvrir avec les viandes.
 
Placer la pâte sur la préparation et faire deux cheminées avec un bout d’aluminium. Dorer avec un jaune d’œuf mélangé à une cuillère à soupe de lait.
 
Mettre au four 1 h 30 à 220° pendant ¼ d’heure puis 200° en surveillant la cuisson.
 
Laisser refroidir. Mettre 1 heure au réfrigérateur et préparer la gelée (poudre du commerce) qui est versée dans les cheminées. Placer de nouveau au frais.
 
Sortir 1 heure avant de servir.

Michèle Blanchard, Genève, le 10 avril 2020. 


 

 

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