Apéritif pour 10 à 15 personnes Préparation: 20 min. + 2 x 40 min.
Cuisson: 1 h 30 environ
Découpe et finition: 1 heure
Ingrédients
1 kg de farine fleur ou mi-blanche 40 g de sel
6 dl d’eau tiède
42 g de levure de bière ou
1 sachet de levure déshydratée
Farce:
Saumon fumé, 3-4 tranches
Jambon cuit, 2-3 tranches
Salami
Fromage blanc
Fines herbes
Beurre mou
Moutarde
Matériel
Un grand bol ou un robot
Une cocotte en fonte de 24 cm
de diamètre et de 12 cm de haut avec couvercle.
Introduction
La fonte des cocottes conduit extrêmement bien la chaleur. Le couvercle hermétique permet à la vapeur produite pendant la cuisson de retomber en gouttelettes sur les aliments. Comme la pâte du pain contient peu d’eau, la vapeur qui retombe va humecter le dessus et former une croûte très croustillante. Cette technique fonctionne avec toutes les formes et tailles de cocottes, sauf les petites individuelles qui sont en céramique.
Conseil: Bien huiler avec de l’huile de colza la cocotte avant de mettre le pâton et placer du papier sulfurisé sur le fond. Ne pas ouvrir le couvercle pendant la cuisson.
1) La veille: mélanger farine et sel et former une fontaine. Délayer la levure dans l’eau tiède, verser dans la fontaine, mélanger et pétrir. Laisser lever dans le bol, à couvert, environ 40 minutes. Quand la pâte a doublé, la déposer dans la cocotte graissée. Couvrir et laisser lever à nouveau 40 à 50 minutes. Entailler sur le dessus. Saupoudrer légèrement de farine. Couvrir et enfourner à 240°C. Au bout de 10 minutes, baisser la température à 200°C et laisser cuire 1 h 20. Vérifier la cuisson en tapotant sur la croûte. Sortir le pain et laisser refroidir.
2) Le lendemain: couper le dessus du pain assez haut, puis son fond, en enfonçant le couteau par une petite fente. Couper délicatement jusqu’à ce que le couteau butte, retourner le sens de la lame, répéter l’opération. Pousser ensuite vers le haut pour détacher la mie (photo). Enfin, dégager les bords en plaçant le couteau verticalement.
3) Couper la mie en huit tranches horizontales. Tartiner de beurre et déposer 1 x le saumon, 1 x le jambon, 1 x le salami, 1 x le fromage blanc et les fines herbes.
Astuce: prendre deux plaques à gâteau, mettre chaque tranche entre deux feuilles de papier cuisson, superposer les ronds et mettre un poids sur les plaques. Il est important de mettre les tranches garnies au frigo avant de les couper. Le pain entièrement élaboré, bien emballé, peut se congeler quelques jours. Il faut alors compter au moins 8 heures pour la décongélation.
Michèle Blanchard (GE)
