Mousses aux asperges
Temps de préparation: 15 minutes Temps de cuisson: 15-20 minutes Temps de repos pour mousse aux asperges blanches: 3 heures Ingrédients
Pour la mousse blanche 300 g d’asperges blanches, parées et coupées en morceaux 1 morceau de beurre Environ 0,5 dl d’eau 1 pincée de sucre ½ cc de sel 4 feuilles de gélatine, ramollies dans l’eau froide 2 dl de crème fouettée 35% Sel, poivre, ciboulette
Pour la mousse verte 500 g d’asperges vertes parées 3 œufs 2 cs d’huile d’olive 250 g de fromage frais ½ jus de citron 1 blanc d’œuf Sel et poivre
Introduction La mousse est une préparation salée ou sucrée, légère et fondante, composée d’ingrédients finement mixés et d’éléments fouettés. De début mai à fin juin, on récolte l’asperge suisse. On distingue trois variétés: la blanche, la violette et la verte. C’est un légume peu nourrissant, fournissant seulement 25 calories pour 100 g, mais riche en vitamines A et C.
1) Mousse aux asperges blanches: étuver les asperges dans le beurre, déglacer avec l’eau, assaisonner, laisser mijoter 15-20 minutes à couvert. Passer au mixeur. Mélanger jusqu’à l’obtention d’une masse lisse, incorporer la crème en deux fois, assaisonner. Laisser prendre 3-4 heures ou toute une nuit au réfrigérateur puis former des quenelles de mousse à l’aide de deux cuillères à soupe. Disposer sur des assiettes et décorer. Servir avec des toasts ou des pommes de terre en robe des champs. A volonté disposer la mousse sur un lit de salade d’asperges vertes.
2) Mousse aux asperges vertes: cuire les asperges 10 minutes dans l’eau bouillante salée. Bien les égoutter, réserver les plus belles pointes pour la garniture et mixer le reste. Mettre la purée dans une casserole et la chauffer doucement pour la dessécher légèrement. Pendant ce temps, cuire les œufs durs, les rafraîchir et les écaler. Les couper en deux et écraser les jaunes dans un saladier. Saler, poivrer et incorporer au fouet l’huile d’olive, le fromage frais, la purée d’asperges et le jus de citron. Battre le blanc en neige ferme dans un bol et l’incorporer délicatement au mélange. Saler et poivrer. Dresser la mousse dans des ramequins et garnir de pointes d’asperges réservées. Servir cette mousse froide. Marlyse Gobat (JB), le 22 mai 2023
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