Mousses aux chocolats
Ingrédients
Mousse au chocolat noir 200 g de chocolat noir 20 g de beurre 2 jaunes d’œufs 3 blancs d’œufs
Mousse au chocolat blanc 80 g de chocolat blanc 200 ml de crème entière
Introduction Même si on dit que la Suisse est le pays du chocolat, ce dernier n’y est pas produit. En effet, le cacao est principalement issu d’Afrique (67%), suivi de l’Amérique, puis de l’Asie. Le Ghana et la Côte d’Ivoire sont les deux plus gros producteurs. Ces deux pays exportent d’ailleurs leurs récoltes principalement vers l’Union européenne. C’est le cacaoyer qui produit les cabosses. A l’intérieur, se cachent les fèves de cacao, qui deviendront le fameux chocolat.
Il y existe trois variétés principales de fèves: la Criollo, la Forastero et la Trinitario. Les fèves de cacao arborent toutes les couleurs: jaune, vert, rouge voire violet foncé. Rien à voir avec le produit fini. Le chocolat blanc ne provient pas de fèves de cacao blanches mais du beurre de cacao. C’est en Suisse, en 1930, que le chocolat blanc est inventé. Il fallait alors valoriser le surplus de beurre de cacao, blanc, issu de la production. Le chocolat blanc doit contenir au moins 20% de beurre de cacao et 14% de lait ou de crème.
1) Faire fondre le chocolat au bain-marie avec le beurre. Ajouter les jaunes d’œufs au chocolat tiédi. Monter les blancs d’œufs en neige et incorporer au chocolat. Garnir des verrines et placer au frais.
2) Faire fondre le chocolat au bain-marie. Battre la crème en chantilly. Mélanger au chocolat tiédi. Remplir des verrines et placer au frais. Il est possible d’élaborer un montage avec les deux mousses, en se servant d’une poche à douille (photo), avant de placer les mousses au frais.
Sur le web www.youtube.com Un documentaire d’Arte publié le 20 novembre 2021 évoque la question du chocolat: «Cacao: à qui profite le chocolat? Le dessous des cartes». Olivia Baudet (GE), le 7 juillet 2023
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