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A table no 42 - 2021

Le toechté ou le gâteau à la crème du Jura


Recette pour 4 gâteaux

Temps de préparation: 30 minutes sur deux jours

Temps de cuisson: 15 minutes

Ingrédients
1 litre de lait
40 g de levure de bière
0,5 dl d’huile
100 g de beurre
1 cs de sel
1,5 kg de farine, environ

Garniture:
2 œufs
1 cc de sel
2 à 3 jaunes d’œufs, selon 
la grandeur
1 litre de crème acidulée

Introduction
Nommé toètché, totché, toetché, toétché, touetché, touètché, toitché, touétchi ou encore gâteau à la crème aigre ou acidulée, le célèbre gâteau à la crème du Jura est caractérisé par un goût acidulé et salé, selon le Patrimoine culinaire suisse. Sa renommée dépasse largement les frontières cantonales: il est «le» représentant de la boulangerie jurassienne par excellence. Son nom, signifiant tout simplement «gâteau» en patois jurassien, en fait l’archétype du gâteau, déniant ainsi à ses concurrents l’accès à un statut similaire.

Jusqu’aux années 1950, alors que les réfrigérateurs n’étaient pas encore d’usage, le lait cru était stocké au frais durant plusieurs jours. La crème remontait ainsi à la surface et, en vieillissant, acquérait un goût acidulé par transformation bactérienne.

Bien que l’on puisse le déguster en tout temps et à toute heure, il fait partie des fêtes populaires jurassiennes, durant lesquelles les boulangers et associations de paysannes vendent la plus grosse part de leur production annuelle. Il trône notamment parmi les nombreux mets qui composent les agapes de la Saint-Martin, dédiées au cochon sous toutes ses formes.

1) Préparer la garniture la veille de la façon suivante: casser les 2 œufs entiers ajouter les 2 à 3 jaunes, le sel et battre, ajouter cette préparation à la crème et mélanger délicatement.

2) Préparer la pâte de façon à ce qu’elle soit souple et presque un peu collante, la laisser lever sous un linge humide environ 1 heure. Séparer la pâte en quatre parties d’environ 550 g de pâte par gâteau. Mettre chaque boule dans les plaques huilées et farinées de 28 cm de diamètre et étendre à la main gentiment sans être pressée. Chauffer le four à 240 degrés. Faire un bord, le dorer et ensuite piquer la pâte à la fourchette.

3) Sortir la crème préparée la veille du frigo et en mettre quatre grandes cuillères sur chaque gâteau. Cuire environ 14 minutes jusqu’à ce qu’un beau feuillet apparaisse Le toetché se déguste encore chaud ou froid.
Marie-Claire Roy et Monique Giron, Association des paysannes jurassiennes, le 21 octobre 2021



 

 

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