Recette pour 4 personnes
Temps de préparation: 30 minutes
Temps de cuisson: 1 h 05
Ingrédients
1 lapin
100 g de lard fumé
1 pomme golden
1 poire
3 échalotes
1 branche de céleri
2 feuilles de laurier
½ bouquet d’estragon
1 cs d’huile
1 dl de vin blanc
3 cs de sirop d’érable
2 dl de jus de poire
2 dl de bouillon de bœuf
Sel et poivre du moulin
Introduction
En vue de réaliser cette recette, sa rédactrice a utilisé une cocotte en fonte qu’elle considère comme imbattable lorsqu’il s’agit de concocter des plats mijotés.
La diffusion lente de la chaleur et la longue inertie de ce matériel permettant de cuisiner à feu très doux pendant de longues heures, il comporte, selon elle, un avantage de taille: il est possible d’être occupé à autre chose pendant que le plat mijote. Il n’y a pratiquement aucun risque que le mets n’attache ou ne brûle.
Le lapin est une viande blanche au goût plutôt délicat. Il se cuisine très facilement et se marie avec une multitude d’aliments. Néanmoins, il est peu consommé.
Le lapin de ferme est en général plus gros et plus tendre que le lapin vendu dans les étalages des grands magasins. De nombreuses variantes de mets à base de lapin apprêté dans une cocotte existent.
1) Couper le lapin en 8 morceaux, en faisant attention à ne pas laisser d’esquilles. Couper le lard en allumettes.
2) Eplucher et épépiner la pomme et la poire, puis les couper en quartiers. Couper le céleri à 0,5 cm d’épaisseur environ. Emincer les échalotes. Ensuite, effeuiller l’estragon.
3) Chauffer l’huile dans une cocotte et faire revenir les lardons. Réserver sur un papier ménage. Laisser le reste de graisse dans la cocotte. Saler et poivrer les morceaux de lapin. Les faire dorer dans le reste d’huile, sur toutes les faces. Ajouter les échalotes, le céleri et le laurier. Mélanger et cuire 3 minutes. Déglacer avec le vin blanc. Ensuite, ajouter le sirop d’érable, le jus de poire et le bouillon. Couvrir et laisser mijoter environ 45 minutes
4) Ajouter les fruits et l’estragon. Poursuivre la cuisson, sans couvrir, pendant 10 minutes. Servir aussitôt avec de la purée de pommes de terre, de la polenta ou encore un riz blanc.
Natacha Stauffer, Commission culinaire neuchâteloise, le 9 mars 2022
