Langue de boeuf au madère
Recette pour six personnes Temps de préparation: 30 minutes Temps de cuisson: 90 minutes Une histoire de chance Le madère est un vin liquoreux originaire du Portugal produit au cœur de l’archipel de Madère. A l’origine, ce vin était enrichi en alcool par mutage (technique permettant de préserver une partie du sucre dans le vin) afin de supporter de longs voyages dans les soutes chaudes et humides des navires. Ces conditions de transport ont accéléré le processus de vinification. Ce hasard poussa les Madériens à mettre au point, dès le XVIe siècle, une technique de maturation permettant d’obtenir ce vin de liqueur qui bénéficie d’une AOP et est apprécié, tel quel, à l’apéritif ou en cuisine, pour parfumer les sauces.
Ingrédients 1 langue de bœuf d’environ 800 g 250 g de champignons de Paris 50 g de beurre 50 g de farine 1 dl de vin blanc 1 dl de madère Concentré de tomates Sel, poivre
Sauce: 1 roux de 50 g de beurre et 50 g de farine Vin blanc 5 dl de bouillon Madère Concentré de tomates Champignons Sel, poivre
Préparation Cuire la langue de bœuf dans un bouillon salé pendant 90 minutes, laisser tiédir et enlever la peau, puis couper en tranches et réserver. Faire la sauce avec le bouillon de la langue après y avoir versé le vin blanc, ajouter le madère, le concentré de tomates, le sel et le poivre. Laisser cuire 15 minutes. Pendant ce temps, laver les champignons, les émincer et les faire revenir dans un peu de beurre. Lorsqu’ils sont tendres, les ajouter à la sauce avec les morceaux de langue. Ce plat peut être accompagné de knöpflis et d’une salade verte. Il peut être préparé la veille et réchauffé. Marie-Claire Roy et Monique Gigon (JU)
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