La traditionnelle cuchaule
Temps de préparation: 40 minutes + temps de fermentation du poolish
Temps de levage: 1 à 2 heures
Temps de cuisson: 40 minutes
Poolish: 100 g de farine 100 g d’eau 2 g de levure sèche
Pâte: 450 g de farine blanche 100 g de farine d’épeautre claire 70 g de sucre 1 cc de malt 1 sachet de safran 330 g de lait Le poolish 5 g de sel 4 g de levure sèche 60 g de beurre mou 1 jaune d’œuf
Introduction La cuchaule est une pâtisserie briochée à base de pâte levée sucrée et contenant du safran. Depuis 2018, protégée par une AOP et indissociable du menu de Bénichon, elle se déguste au petit-déjeuner ou à l’apéritif et s’accompagne de beurre ainsi que d’une autre spécialité incontournable de la fête fribourgeoise: la moutarde de Bénichon. Jusque dans les années 1950, la cuchaule était réservée aux grandes occasions mais l’augmentation du pouvoir d’achat et la désacralisation de la Bénichon lui ont permis d’intégrer le quotidien. A tel point que depuis peu, la minicuchaule (80 à 100 g) trône aux côtés des croissants et autres petits pains des étals de boulangerie et se déguste à toutes les occasions. Selon le Patrimoine culinaire suisse, les plus anciennes traces du mot «cuchaule» remontent à 1558 mais c’est au XIXe siècle que la pâtisserie lie son destin à celui de la Bénichon. Dans un récit de l’époque, intitulé «Le Diogène fribourgeois», l’auteur relève que la cuchaule joue un grand rôle dans le menu de cette fête qui anime le canton, d’abord pour célébrer le saint patron de l’église paroissiale des villages, et enfin, dès 1889, pour célébrer la fin des récoltes.
1) Mélanger le poolisch dans une terrine et laisser reposer 6 à 8 heures.
2) Mélanger les farines, le sucre, le malt et le safran dans le bol du robot ménager et créer la fontaine. Ajouter le lait, le poolish, le sel et la levure sèche et malaxer jusqu’à ce que les ingrédients se lient.
3) Ajouter le beurre et continuer à pétrir pour obtenir une pâte lisse et souple. Laisser lever la pâte 1 à 2 heures selon la température ambiante.Partager la pâte en deux et former des boules de même poids. Placer les cuchaules sur une plaque chemisée, couvrir et laisser lever une deuxième fois. Dorer les cuchaules et inciser. Enfourner dans le four préchauffé à 250° C. Baisser immédiatement la température à 200° C et cuire 40 minutes. Laisser refroidir les cuchaules sur une grille à pâtisserie. Monique Bucher (FR)
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