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La blanquette de veau


Recette pour 6 personnes

Temps de préparation: 20 minutes
Temps de cuisson: 1 h 30 à 1 h 40

Ingrédients
1,5 kg d’épaule de veau coupée 
en cubes de 5 centimètres
4 carottes
1 gousse d’ail
4 feuilles tendres de céleri branche
½ litre de bouillon de volaille
2 dl de crème liquide
1 lamelle de zeste de citron
1 cs de jus de citron
6 pincées de noix de muscade
4 pincées de filaments de safran
Sel, poivre

Conseils
L’ancienne liaison au jaune d’œuf est trop lourde, rajouter juste un peu de crème pour le goût et le velouté. Cette recette peut se réaliser avec toute autre viande blanche (lapin, poulet ou dinde).

Introduction
La seule certitude que nous ayons sur la blanquette est que son nom vient de la sauce blanche qui l’accompagne. Il est difficile de dire qui l’a inventée et de quelle région elle est issue.
Certains historiens indiquent qu’à l’origine elle qualifierait une manière d’utiliser les restes de rôti de veau, accompagnés de sauce blanche.

Ce n’est qu’au XIXe siècle que Jules Gouffé réalise une blanquette à partir de viande de veau crue, cuite ensuite dans un bouillon. Par la suite ce plat sera très répandu sur tout le territoire. A partir de la moitié du XXe siècle, la blanquette se sert avec un riz blanc. Largement répandue, la recette est incontournable, un monument de la gastronomie française, indique Wikipedia. On peut remplacer la viande par du poisson ou des crustacés.

Pour cela il faut prévoir un bouillon de poisson ou de légumes, à la place du bouillon de veau et y ajouter 15 cl de vin blanc. Le poisson n’a pas besoin de cuire aussi longtemps que la viande de veau. Fariner les morceaux de poisson cru et les saisir à feu vif. Les ajouter à la sauce cinq minutes avant de servir.

1) Plonger les morceaux de viande dans une casserole remplie d’eau bouillante. Dès la reprise de l’ébullition, compter 1 minute puis égoutter la viande et la rincer. Peler les carottes et les couper en rondelles. Peler l’ail. 

2) Verser le bouillon de volaille dans une cocotte, ajouter ½ litre d’eau et porter à ébullition. Saler, poivrer, ajouter la viande, les carottes, l’ail et les feuilles de céleri. La viande doit être complètement recouverte. Si ce n’est pas le cas, ajouter un peu d’eau. Dès la reprise de l’ébullition, couvrir et laisser frémir pendant 1 h 30.
Egoutter la viande et la réserver au chaud.

3) Filtrer le bouillon et le faire réduire sur feu vif avec le zeste de citron, la muscade et le safran jusqu’à ce qu’il en reste 2 dl environ. Ajouter la crème et laisser réduire 2-3 minutes pour qu’elle soit veloutée. Ajouter le jus de citron puis napper la viande de cette sauce, laisser réchauffer quelques minutes. Bien mélanger et servir.
Claudine Barman, AVP (VS), le 10 décembre 2021


 

 

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