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Des courgettes à l’aigre doux


Recette pour 4 personnes

Temps de préparation: 60 minutes
Temps de cuisson: 2 x 5 minutes
 
Ingrédients
1,5 à 2 kg de courgettes
1 tasse d’oignons coupés 
en lanières (1 tasse = 2 dl)
100 g de sel
3 tasses de vinaigre blanc
1½ tasse de sucre
3 cc de curry
½ cc de poivre, en grains
½ cc d’aneth

D’après les botanistes, la courge (dont la courgette est un dérivé) serait originaire d’Amérique centrale. Elle est consommée depuis des millénaires. A l’instar de nombreux autres fruits et légumes, la courge fut découverte par les Européens lorsqu’ils débarquèrent dans le Nouveau Monde. Ils en décrivirent très vite les différentes variétés, avant de les ramener pour les cultiver comme légume.

Cueillies à complète maturité, les courges permettaient de meilleurs rendements ainsi qu’une durée de conservation accrue par rapport aux courgettes consommées actuellement. Ce sont les Italiens qui, au XVIIIe siècle, décidèrent de les déguster avant complète maturité. Et c’est ainsi que naquit... la courgette.
 
La courgette appartient à la famille des cucurbitacées. On la cultive en potager ou en serre, selon le mode de production. La récolte s’effectue en moyenne de 50 à 90 jours après la plantation, la période s’étendant jusqu’aux premières gelées. Cueillies petites, 15 à 25 cm, la chair est plus dense, avec moins de graines et un goût plus délicat.

1) Laver les courgettes et les couper en morceaux. Laisser macérer avec les oignons coupés en lanières et le sel pendant une journée entière dans une terrine.

2) Le lendemain, bien rincer le tout. Faire un sirop avec le vinaigre, l’eau, le sucre, le curry, le poivre et l’aneth. Verser ce mélange sur les légumes préalablement bien rincés.

3) Le jour suivant encore, cuire le sirop et verser les légumes. Et au quatrième jour, cuire le tout quelques minutes et remplir à chaud dans des bocaux.
Marie-Claire Roy et Monique Gigon, Association  des paysannes jurassiennes, le 17 septembre 2020.


 

 

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