Recette pour 4 bocaux d’un litre
• Temps de préparation: 20 minutes
• Temps de repos: 12 heures
• Stérilisation: 2 h 30
Ingrédients
2 kg de cou de porc
100 g de graisse (saindoux ou oie ou canard)
4 grosses gousses d’ail
200 g de gros sel
2 branches de thym
2 feuilles de laurier
Matériel
4 bocaux d’un litre
1 plat
Marmite à stériliser ou à défaut
le four (suivre le mode d’emploi du constructeur)
Il y a bien longtemps, avant l’invention du congélateur, nos aïeules utilisaient des toupines en grès pour garder les pièces de viande qui n’étaient pas fumées ou séchées. Mais elles disposaient de caves bien fraîches, ce qui leur permettaient de conserver la viande au moins pendant la saison froide. Le traitement de conservation des aliments par la chaleur commence à la fin du XVIIIe siècle avec l’invention de Nicolas Appert qui crée la conserve ou la mise en bocaux fermés puis chauffés pendant un certain temps et à une certaine température dans des cuves de cuisson ou des autoclaves.
Mettre la viande en bocaux stérilisés permet d’avoir en réserve des produits prêts à l’emploi en conservant toute les saveurs et aussi d’économiser de la place au congélateur.
1) Couper la pièce de cou, pour avoir des morceaux d’environ 500 g. Frotter de gros sel, de thym et laurier émietté. Garder au frais à couvert pendant 12 heures.
2) Le lendemain, laver rapidement la viande sous l’eau froide pour enlever le sel. Bien l’essuyer.
3) Placer le rôti piqué d’ail dans un bocal et recouvrir de graisse fondue. Laisser tiédir, fermer avec soin, stériliser 2 h 30. Laisser refroidir et vérifier la bonne fermeture des bocaux.
Il est recommandé de ranger les bocaux dans un endroit frais et obscur et d’attendre de préférence 5 à 6 mois avant de consommer la viande.
Pour un confit plus allégé, oublier le saindoux ou la graisse d’oie ou canard et mettre ½ dl de vin blanc.
Comme accompagnement, une belle salade mêlée, un légume ou peut-être une salade de lentilles ou de pommes de terre.
Michèle Blanchard (GE), le 16 octobre 2020.
